温め直しても硬い

どうなっているか

電子レンジで温めても粒の中心が硬いままの状態です。外側は熱くなっているのに中が戻らない、部分的に乾いて縮んでいる、という形で出ます。冷めるとまた硬くなるだけなら冷蔵庫のごはんが硬い、冷凍から戻して乾いているのなら冷凍したごはんがパサつくのほうで、どこから戻したかで見る条件が変わります。

起きていそうなこと

老化（β化）には2つの軸があります。温度では60℃以上で老化が起こらないとされ、加熱が足りなければ元へ戻りきりません。水分では30〜40%が最も老化しやすく、約15%以下では起こらないとされます。乾いて縮んだ粒は水分が抜けた側で、温め直すときに水をふりかけるという作法はここに関わります。中国のグループは、糊化度を調整した米でんぷんを電子レンジと水浴で温め直して比べ、硬さは温め直し前よりどちらも有意に下がったと報告しています（でんぷんでの実験です）。

次にどうする

どこから戻したかを先に分けます。冷蔵からなら冷凍するへ切り替えるところが本筋で、庫内は老化が最も速い帯です。いま温め直すだけなら、温め直すときに水をふりかけるの形でごはんに水を打ち、ふんわり包んで中心部まで十分に熱くなるまで加熱します。厚生労働省の目安は中心部75℃で1分間以上です。料理系チャンネルThe White Plateは4通りで比べ蒸気を逃さず覆う方法が良く、米国のMashedは氷を1個のせて温めると蒸気で戻ると紹介しています。

出典

1. 論文・英語 Jiang J, Li J, Han W, Yang Q, Liu Q, Xiao H, Lin Q, Fang Y（2022） Effects of Reheating Methods on Rheological and Textural Characteristics of Rice Starch with Different Gelatinization Degrees
2. 動画・英語 The White Plate The BEST Way to Reheat Leftover Rice? We Tested 4 Methods!
3. 動画・英語 Mashed Don't Reheat Rice Without Doing This Simple Trick

解説動画: 【おいしい冷凍ごはんの作り方】家の冷凍庫+レンジ解凍でふっくらやわらか。覚えておいて損はない大人の家庭科／きじまごはん 【料理家きじまりゅうた公式チャンネル】

湯気ごと包む: 動画は、炊きたてで熱いうちにラップへ広げることを最初の条件に挙げます。冷めてから包むのは水分が抜けたあとの米を包むことで、それを凍らせて温め直すと冷凍したごはんがパサつく側に出る、という説明です。湯気が立っているうちに蒸気ごと閉じ込め、押しつけずに端を閉じる手つきを、実際にやりながら見せていきます。

厚みと加熱ムラ: 広げる厚さは1.5cmほどを目安にし、できるだけ薄く平たく、粒を潰さないように均一に伸ばすと述べます。厚みがあると全体が温まるまでに時間がかかり、先に熱くなりすぎる部分ができるためで、温め直した冷凍ごはんが餅のように固まってしまうのは、この加熱ムラによるものだというのが動画の見立てです。

押さえずに閉じる: 包むときはぎゅっと押さえない、ふんわりと、ただし確実に密閉できるように閉じる、と繰り返します。米粒を潰さないことも、ここでもう一度念を押します。包み終えたらしばらく置き、粗熱が取れてから冷凍庫へ入れる流れです。手順としては残ったご飯は熱いうちに冷凍するという形と、包む厚みまで含めて重なっています。

戻すときの目安: 温め直すときの目安は、一食分130〜150gで600Wなら2分前後としています。時間を決め打ちにはせず、取り出して触ってみてまだ冷たければさらに加熱すると言います。量と機器で変わる前提で、中心まで熱が届いたかどうかを自分の手で確かめるところまでを、ひと続きの手順にしています。

温めたらすぐ: 茶碗に移したら間を置かずにほぐすと述べます。塊のまま置くと余熱でさらに固まっていくためで、ほぐすところまでが再加熱の手順だと結びます。最後に炊きたてと食べ比べ、口どけや甘みの出方に差は残るとしたうえで、それでも冷凍したご飯がぱらりとほどける状態には戻る、という着地です。