冷凍したごはんがパサつく

図: 温度で、ごはんが硬くなるか、火が通るか

老化（β化）＝炊いたごはんが冷めて硬くなること、糊化（α化）＝生の米に火が通ること。檜作進（1970）と農林水産省によると、老化は0℃付近で最も速く、−10〜−20℃と60℃以上ではほとんど起こらない。糊化は60℃付近から始まり、98℃以上で20〜30分あれば十分とされる。

どうなっているか

冷凍したごはんを温めたときに水分が抜けてパサついた状態です。表面に霜が付いていた、角が乾いて白くなっていた、という形を伴うこともあります。中心が硬いままなら温め直しても硬い、冷蔵から戻したのなら冷蔵庫のごはんが硬いのほうです。どこで水分が抜けたのかを、順に戻して見ます。特に凍らせるまでの時間と包み方が関わります。

起きていそうなこと

冷凍そのものは老化（β化）を止める側です。檜作進 1970 は−10〜−20℃ではほとんど老化が起こらないとし、速やかに凍結して速やかに解凍すれば新鮮な糊化（α化）の状態を保てると書いています。ただし凍るまでの間は0℃付近を通ります。包み方や容器の形による差は、家庭条件での実測が見当たりません。

次にどうする

残ったご飯は熱いうちに冷凍するの形にします。炊き上がりのうちに1食ずつ平らにして包み、冷凍するまで置く時間を短くします。空気に触れる面を減らすほど水分は残ります。温め直すときは包んだまま、中心部まで十分に熱くなるまで加熱します。厚生労働省の目安は中心部75℃で1分間以上です。包み方の違いを比べた家庭条件のデータは見当たりません。

解説動画: 【絶品冷凍おにぎり5種】美味しさキープする簡単な6つの方法で驚きの握りたての味わいに！おにぎりがやみつきになる冷凍保存術！／まごころ和定食 うつわと料理vlog

炊く前から始まる: 動画は、冷凍したごはんが乾くかどうかは炊く前から始まると見ています。1回目の水はさっと流し、混ぜて替えるのを3回ほどで止めてぬかを落としすぎない。そのあと30分以上水に浸す。ここで十分に水を吸わせておくことが、冷凍しても炊きたてに近い口当たりになる条件だと述べます。冷凍に回す分の水加減は気持ち少なめがちょうどよい、とも言います。

冷める前に詰める: 炊けたら間を置かずに詰めます。動画はごはんは冷めるにつれて水分が抜け老化すると言い、老化（β化）の側から手早さを求めます。具は混ぜずに真ん中へ挟み、上からごはんをふわっと乗せる。混ぜると水分が具の味を薄めてしまうから、という理由も付けます。おかずのほうは先に作って冷ましておき、詰める段だけを一気に進める組み立てです。

蓋の前にラップ: 蓋をする前に、ごはんの上へ小さめのラップを重ねます。動画はこれを水分の蒸発と結露を止めるためと説明し、そのままできたらすぐ蓋をするところまでを1つの動作にします。器に詰める、覆う、閉じるの間に置く時間をつくらない、という手順です。空気に触れる面と、触れている時間の両方を減らすことがここでの狙いになっています。

粗熱と急速冷凍: 冷凍庫へ入れるのは粗熱が取れたら、冷めきる前にです。動画は急速冷凍の機能か、無ければ金属バットに乗せる方法を挙げ、温かいものは他の食材と分けて入れるようにと添えます。残ったご飯は熱いうちに冷凍すると同じ向きの手順が、置き場所と道具まで含めた台所の動きとして出てくるところです。

温め直しまで: 食べるときは凍ったまま500Wで3分半温め、ラップを外して海苔の上に移します。形を整えるときも力を入れずふわっとで止めます。凍らせる前にどれだけ水分を残せるかという一本で最初から最後まで通した動画なので、冷凍するまでのどこで水分が抜けたのかを順に戻して見るときの材料になります。