冷凍する

図: 温度で、ごはんが硬くなるか、火が通るか

老化（β化）＝炊いたごはんが冷めて硬くなること、糊化（α化）＝生の米に火が通ること。檜作進（1970）と農林水産省によると、老化は0℃付近で最も速く、−10〜−20℃と60℃以上ではほとんど起こらない。糊化は60℃付近から始まり、98℃以上で20〜30分あれば十分とされる。

何が起きているか

残ったごはんを凍らせて置く工程。檜作進（1970）は−10〜−20℃に凍結すると老化（β化）はほとんど起こらないとし、その理由を水が結晶してでんぷん分子が固定されるためと説明しています。硬くなる反応には液相の水が要るので、温め直すまでは変化が進みにくい状態で置かれます。凍らせるまでの時間と、凍らせたあとの置き方は別の話です。

動かす数字

動かす数字は温度で、0℃付近が最も老化が速く、−10〜−20℃ではほとんど起こらないとされています。老化（β化）は水分30〜40%で最も進みやすく、炊けたごはんの水分は63%前後です。冷蔵庫に入れるの温度帯をどれだけ短い時間で通り抜けるかが差になり、詰めた量と厚みがその速さを決めます。

台所での測り方

保存容器は一度に食べる量へ小分けするための入れ物です。毎回同じ量と厚みで詰めると、回ごとに比べられます。詰めた時刻と凍り始めるまでの時間を記録し、冷凍したごはんがパサつくときは厚みと、残ったご飯は熱いうちに冷凍するを守れていたかを一緒に見ます。詰めた量はグラムで書いて次の回とそろえます。

よくある失敗

粗熱を取るつもりで室温に長く置くと、低い温度に入るまでの時間が延びます。冷蔵庫に入れるで冷ましてから凍らせるのも、最も老化が速い温度帯を通ることになります。硬さが戻らないときは凍らせ方だけを疑いがちですが、温め直す側の条件も同時に見ないと切り分けられません。室温もあわせて記録します。

解説動画: 冷凍ご飯の解凍・冷凍に関するストレスを全て解決する動画／のんの大阪料理教室

冷めてから凍らせない: 動画はまず、冷たくなったご飯を包むより、炊きたてをそのままラップで包んで急いで凍らせるほうが戻したときの仕上がりがよいと言い切ります。これは残ったご飯は熱いうちに冷凍すると同じ立場です。粗熱を取ってから包むという普段の順番をここで外させ、そのうえで包み方の話へ入っていきます。

押しつぶすと餅になる: ご飯を押しつけてぎゅっと包むと、戻したときに餅のように固まると動画は言います。周りが硬くなり、器に移してもほぐれず塊が残る。フィルムがふくらんで熱くなり、指を触れられないまま急いで出すことになる。温め直しても硬いところで出てくる困り方を、実際に包んで見せながら順に並べます。

ラップは四角に切る: 動画は、何も考えずに引き出すと細長い長方形になりがちだと指摘し、折り紙のようにおおよそ四角い形へ切ることをすすめます。引っぱって伸ばさず、いつもより少なめの長さで切り、角のとがったほうを手前へ向けて置く。同じ大きさに切れていれば、そのあとの手の動きも回ごとにそろうと説明します。

ふわっと包む: 置いたご飯は先に軽くばらしてから包みます。ぎゅっと押さずに中に隙間が残る状態のまま四方を折りたたんでいき、表面が少しがさがさして見えるのがこの包み方の目印だと動画は言います。同じ量を同じ厚みで置けるかどうかは、包む前のこのばらす手の側にあると分かる作りになっています。

中心をねじる: 締めは中央を少しだけねじって浮かせておくことです。ここがつまみのように立ち上がるので、冷凍庫の中でも見つけやすく、取り出すときに熱い面へ指が触れずにすむと述べます。ねじった跡はそのまま目印にもなります。凍らせる前の数秒の手つきが、温め直すときの扱いやすさまで決めているという結びになっています。