冷蔵庫に入れる

しまう・戻す

動かすもの: 温度

炊いたごはんを冷蔵室に置くと、0〜5℃で最も速く硬くなります。でんぷんの老化がこの温度帯で最も速く進むためで、同じ時間を置くなら冷凍より硬さの変化が大きくなります。

図: 温度で、ごはんが硬くなるか、火が通るか

老化（β化）＝炊いたごはんが冷めて硬くなること、糊化（α化）＝生の米に火が通ること。檜作進（1970）と農林水産省によると、老化は0℃付近で最も速く、−10〜−20℃と60℃以上ではほとんど起こらない。糊化は60℃付近から始まり、98℃以上で20〜30分あれば十分とされる。

何が起きているか

炊いたごはんを冷蔵室へ置く工程。檜作進（1970）は老化（β化）は温度が0℃に近づくほど速くなるとし、冷蔵庫の中で宵越ししたごはんはかなり老化が進んでいると書いています。冷蔵室のおよそ0〜5℃はその帯の中にあり、冷凍すると比べると同じ時間で硬さの変化が大きくなります。置き場所の温度は家庭でも測れます。

動かす数字

檜作進 1970 によると老化（β化）は0℃付近で最も速く、−10〜−20℃と60℃以上ではほとんど起こりません。冷蔵室はこの温度の帯の中に入ります。水分では30〜40%が最も進みやすく約15%以下では起こらないとされますが、炊けたごはんは63%前後で、その帯より高い側にあります。家庭で動かせるのは置き場所と容器だけです。

台所での測り方

同じ釜のごはんを二つに分け、片方を冷蔵室、片方を冷凍するへ回します。同じ時間が経ってから同じやり方で温め直して並べると、残ったご飯は冷蔵庫に入れるが自分の台所でどう出るかが残ります。記録するのは硬さの印象と、入れておいた時間と、温め直しの分数の3つで、食べる前に室温へ戻した時間も書き添えます。

よくある失敗

冷蔵庫のごはんが硬いのを加熱不足と読み替えて、温め直す時間だけを延ばす直し方に流れやすい工程です。置き場所のほうが原因なので、そこを変えないと同じことが続きます。またレジスタントスターチが増えるという話は食味の話とは別で、冷やご飯を健康の話に接続する書き方はこの図鑑では扱いません。