等級

何を表しているか

農産物検査で、玄米の外観と水分をもとに一等・二等・三等に分ける区分です。外観で見るのは整粒の割合と、被害粒・死米・着色粒・異種穀粒・異物の合計です。被害粒は虫害粒・胴割粒・発芽粒・茶米などをまとめた呼び名で、死米は粒の大部分が粉状で光沢のない粒を指します。着色粒は全面か一部に色がついた粒で、死米と同じく被害粒とは別の区分です。

決まりの中身

農林水産省の農産物規格規程にある「水稲うるち玄米の品位」の表では、整粒の割合は最低限度、水分は最高限度として並んでいます。被害粒などは、被害粒・死米・着色粒・異種穀粒及び異物を足した計で一つの上限です。種類ごとの上限は表にありません。水分の15.0%は、表で等級によらず同じ値が並んでいます。一等ほど整粒の下限が高く、被害粒などの上限が低いのが並び方です。

よくある勘違い

「一等米はおいしい米」と読み替えられますが、判定しているのは外観と水分で、味は測っていません。人が食べて比べるのは食味官能試験、成分から推定するのは近赤外分光の食味計で、物差しがそれぞれ違います。外観がそろっている順に味が並ぶという実測は見当たらず、点数の読み方は食味値が高い米はおいしいの側にあります。

出典

1. 公的機関 農林水産省 水稲うるち玄米の検査規格（「水稲うるち玄米の品位」の表）
2. 公的機関 農林水産省 検査用語の解説

解説動画: 【やってみよう】お米の等級検査のやり方 徹底解説！／かわちゃんねる農園

サンプルを取る: 検査に出す側から撮った動画で、検査は袋から抜き取ったサンプルで行うところから始まります。パレットに積んだ袋なら15袋を刺して調べ、そこに一つでも外れがあればその山を全部刺して調べ直すことになる。フレコンでは中身の1万分の1以上の量を取る決まりで、足りないと調べたことにならないと念を押します。

水分と見る場所: 集めたサンプルは、まず穀粒水分計にかけます。動画では15%を切っていることを確かめてから外観に移ります。見るときは直射日光の下だと反射して色が違って見えるので日陰に置くこと、粒を広げる皿は黒と白を使い分けることを挙げ、白い皿は被害粒や未熟粒が見やすいと言い添えます。

整った粒の割合: 等級は整った粒がどれだけあるかで決まると示し、70%以上で一等、60%以上で二等、45%以上で三等という線を挙げます。皿に一列に広がるおよそ20gを遠目で見て割合の見当を付けるところから始め、慣れると全体を見た感じで何%くらいかが分かるようになる、と自分の手順として話します。

粒の数で決まる線: 外観には粒の数で決まる線もあります。皿に取った20gの中で、もみ殻は4粒までが一等で、それを超えると下の等級になる。着色した粒は1粒・3粒・7粒が一等・二等・三等の境で、カメムシの跡でも精米すれば取れるほど小さいものは数えないという扱いまで紹介します。どれも同じ量の皿を基準にした数え方です。

分析して確かめる: 際どいときはピンセットで一粒ずつより分ける分析をします。この回は10gのうち整った粒が7.2gで一等と判定されました。自分で甘く付けることはしないとも言い添え、乾燥機の温度で米粒が砕けたり籾摺り機の調整で表面が傷ついたりする、外観がどこで決まるかという見方まで戻して結びます。