水の硬度
水と熱
水に溶けたカルシウムとマグネシウムの量を表す値です。軟水でなければ炊けないと言われますが、官能評価ではにおい・味・総合で硬度が高い水のほうが有意に高い評価という報告もあります。
何が起きているか
水に溶けているカルシウムとマグネシウムの量を表す値です。炊飯では、カルシウムが米の細胞壁のペクチンと結び付いて吸水を妨げるという機構が説明されており、炊飯には軟水でなければいけないという言い方の根拠として持ち出されてきました。硬度そのものは味ではなく、水に何がどれだけ溶けているかを表す数値です。日本の水道水は、多くが軟水の範囲に入るとされています。
何によって変わるか
実測は一枚岩ではありません。中村武夫らが日本食品化学学会誌に報告した1997年の食味官能試験では、におい・味・総合といった項目で硬度が比較的高い水のほうが有意に高い評価を得たとされています（かたさと色つやには有意差なし）。一方で硬度1310mg/Lでは黄変と酸臭が報告されており、極端な側では別の結果になります。炊飯水のpHとはまた別の軸です。使っている水がどちらの範囲にあるのかを、先に確かめる必要があります。
よくある勘違い
「軟水でないとおいしく炊けない」という言い換えは、実測を超えています。極端な硬水を避けるところまでは言えますが、日本の水道水の範囲で断定できる資料は見当たりません。炊飯には軟水でなければいけないを条件なしに読むと、逆向きの結果が出ている食味官能試験を説明できません。黄変が報告されたのは硬度1310mg/Lという値で、家庭の水とは桁が違います。
台所での意味
日常の水道水で硬度を気にする場面はほとんどありません。判断が要るのは硬度の高いミネラルウォーターを使うときで、黄色くなったや芯が残ったが続くなら水を替えて同じ条件で比べる価値があります。水をはかる量や浸す時間より先に疑う要素ではなく、順番としては後ろに置く話になります。水そのものを疑うのは、量と時間を一通り確かめた後になります。