ヘキサナール
におい・色
古米のにおいのもとになる物質の1つです。農林水産省は、貯蔵中に米の脂質がリパーゼで分解され、遊離脂肪酸が酸化していく過程でペンタナールとともに生じると説明しています。
何が起きているか
古米のにおいのもとになる物質の1つです。農林水産省は、貯蔵中にリパーゼが中性脂質をグリセリンと遊離脂肪酸に分解し、それが酸化分解を経てペンタナールやヘキサナールとなることが古米臭の原因になると説明しています。研ぐときからにおうの中身がこれにあたり、ぬかが残っていて炊いたごはんがにおうほうとは別の話です。精米してから時間が経つほど進むため、においだけで新旧を決めきれない場面もあります。
何によって変わるか
貯蔵の期間と温度で進みます。低温貯蔵の条件は15℃以下・湿度70〜75%とされ、常温で置くほど反応は進みます。脂肪酸度は同じ過程で増える遊離脂肪酸を測った値で、古米化の程度を示す指標として使われます。米を保存する場所の選び方がそのまま効き、米は冷蔵庫の野菜室で保存するという説もこの温度の話につながります。買った時期と置き場所を控えておくと、後から比べられます。
よくある勘違い
「古米は水分が抜けるからにおう」という言い換えは誤りです。においの由来は脂質の分解と酸化で、水分含量とは別の過程です。古米はにおいでわかるは方向として成り立ちますが、分かるのは貯蔵の進み具合までで、新米のほうが古米よりおいしいという順位の話とは切り離して読む必要があります。においが強いかどうかと、味の好みは別々に確かめる必要があります。
台所での意味
においが気になるときに見直すのは、炊き方より保存の条件です。米を保存する温度を下げること、買う量を減らして短い期間で使い切ることが直接関わります。袋の上では精米時期と産年が、貯蔵の長さを推し量れる数少ない手がかりになります。米びつの米がにおうときは、容器の側も合わせて確かめます。買い置きの量そのものが、においを左右する条件になります。