サクラ

燻製（スモーク）はハードルが高いと思われがちだが、実は手をかけずにおいしいものができる料理だという立場で進む。動画では桜のチップを使い、ベーコンとチーズと卵、さらに醤油やスモークチキンまで作っていく。食材を並べて煙を出したら待つだけで仕上がることを、キャンプ用の小さなスモーカーと家庭のコンロの両方で実演している。

燻し方は大きく三つに分かれる。八十度以上で十分から四十分の熱燻はコンロやバーナーの熱源が要り、使うのはチップである。三十度から八十度で一時間から六時間の温燻は熱源が不要で、スモークウッドに直接火をつける。十五度から三十五度で二週間から一か月の冷燻は温度管理が難しく上級者向けとされる。

桜は香りが強くてどんな食材にも合うチップで、なかでも肉と魚におすすめだと紹介している。オニグルミの木であるヒッコリーも肉と魚向き、ウイスキーオークは甘い香りで鶏肉や白身魚に合う。ほかにリンゴや檜もあり、迷うなら何にでも合う広葉樹のブレンドから始めるとよい。煙さえ出ればよいので茶葉や紅茶でも燻製はできる。

鍋の内側とチップの下をアルミホイルで覆っておくと汚れもにおいも残りにくい。食材はキッチンペーパーで水気をしっかり拭き、チーズは溶けて落ちるのでホイルで皿を作ってから載せる。チップを多めに敷いたら強火にかけ、煙が上がったら弱火にして蓋をする。十分で色も香りもしっかり乗った状態になった。

十分燻したあとでもチップにはまだ火が残っているため、使い終わったら必ず水を入れて完全に消してから捨てる。鶏もも肉を燻すときは落ちた油でチップの火が消えるので、チップの上にもう一枚アルミホイルをふわりと被せて空気の逃げ道だけ残す。家で行う場合は換気扇の汚れよりもにおいが問題で、近隣への配慮が要ると述べている。