塩

塩と材料

味付けではなく、守りの担当

どんなもの？

仕込みの塩は調味ではなく、腐敗菌を止めて狙った菌だけを残すための条件です。だからレシピの塩分を自己判断で減らすと、失敗ではなく危険側に振れます。塩を控えたいなら、仕込みではなく食べる量で調整してください。

精製塩でも粗塩でも発酵は成立します。粗塩はにがり（マグネシウムなど）を含み、味に丸みが出るとされます。「塩化ナトリウム◯%」の表示が違えば、同じ重量でも実際の塩分が変わります—— レシピの塩分濃度を守るなら、そこは見ておく価値があります。ヨウ素添加塩は国内ではほとんど流通していません。

塩分は「％」で管理するのが確実です。味噌なら材料の総重量に対して、糠床ならぬかに対して、と基準が違うので、どの重量に対する％なのかをレシピで確認してください。目分量ではなく、はかりで計ります。

湿気を吸って固まるので密閉容器へ。仕込み用の塩は、味付け用と分けて多めに常備しておくと、足し塩のときに困りません。