米

どんなもの？

麹を育てる土台であり、甘酒ではでんぷんが分解されて甘みになります。麹菌が菌糸を伸ばすには、粒が立っていて、表面が乾いた状態が要ります—— だから麹づくりでは「蒸す」のであって「炊く」のではありません。

選び方

麹づくりには、粘りの少ないうるち米が向きます。甘酒に使う米はふつうの白米で構いません。玄米でも作れますが、糠の層が邪魔をして菌糸が入りにくく、難易度が上がります。

使い方のコツ

麹づくりでは洗ってから数時間浸水し、水を切ってから蒸します。炊いた米は水分が多すぎて、麹菌より雑菌が優位になります。甘酒では、炊いたご飯やお粥に麹を合わせる作り方が一般的で、こちらは蒸す必要がありません。

手入れ・注意

米は生鮮品に近く、精米から時間が経つほど風味が落ちます。密閉して冷暗所、夏場は冷蔵が安全です。

解説動画: ずっと作り続けている米麹の作り方をご紹介します！米麹レシピ！米こうじの作り方！アメリカ暮らし！海外生活！海外で日本食を作る！／Pukuの家【アメリカ暮らし】

米はふつうの白米で: 家庭での米麹づくりを通して、米の扱いを一部始終見せる動画です。使う米は安いもので構わず、基本的にどの米でも大丈夫という立場で、今回は1kgを量ります。道具も大きめの鍋と蒸し器、ボウル、さらし、段ボール箱と家にあるもので足り、種の麹菌は小さじ1/4ほどしか使いません。作り手はこのやり方で10年近く作り続けているといいます。

洗って浸けて、蒸す: 米はご飯を炊くときと同じ感覚で洗い、1時間ほど浸ける。ざるで水を切って30分おき、沸騰した蒸し器に布ごと入れて、合わせて30分蒸します。ただし入れっぱなしにすると蒸しムラができるので、10分たつごとに外側の米と内側の米を入れ替えるように混ぜてから、また蒸すのを繰り返します。

蒸し上がりの見分け方: 1回目は周りが透明でも内側は生、2回目もまだ芯が残る、と途中経過を実際に見せていきます。仕上がりの目安は、粒を指で潰すと餅のように潰れること。炊いた白米と違ってぱらぱらなのに中まで火が通っている状態で、ご飯を炊いているのではないと、何度か念を押します。この状態をひねり餅と呼ぶのだと教えてくれます。

冷ましてから種を振る: 蒸し上がった米は大きなボウルに広げ、40℃くらいまで冷まします。熱いまま種を混ぜると菌がやられ、失敗の原因になるためです。しっかり手を洗ってから、種は一度にばさっと入れず、一か所に固まらないよう少しずつ振りかけ、すり込むように混ぜていきます。ここまでが米の仕事で、あとは麹菌（コウジカビ）が育つのを待つだけです。