米

塩と材料

米は、麹を育てる土台であり、甘酒ではでんぷんが分解されて甘みのもとになる材料です。

どんなもの？

麹を育てる土台であり、麹甘酒の甘みは、麹菌の酵素が米のでんぷんを分解してできるブドウ糖です（酒造会社の八海醸造の研究者らの論文）。LifebyMikeG（YouTube）は、麹菌は乾いたままの米には育たず、蒸して粒がほぐれた米だと全体を覆えると説明しています。Eddie Shepherd も、米は水分が多すぎても加熱しすぎてもいけないと話します。

選び方

米は短粒でも長粒でも麹は作れます。LifebyMikeG（YouTube）は菌が好むのは長粒だと話し、Eddie Shepherd は短粒の白米を使います。酒類総合研究所らは、市販米24点でアミロースが多いほど浸水20〜120分の吸水率が低いと報告し、同じチームの別の論文ではアミロースが多いほど酵素で分解されにくいとしています。どちらも酒・焼酎の醸造の研究です。

使い方のコツ

麹づくりでは、洗って浸水し、水を切ってから蒸します。LifebyMikeG（YouTube）は一晩浸して50分（25分で上下を返す）、Eddie Shepherd は水が澄むまで洗い、1時間浸して30分蒸します。どちらも30〜35℃ほどに冷ましてから種麹を振ります。LifebyMikeG は、炊飯器や鍋でも作れるが粒がほぐれにくいと話します。

手入れ・注意

米は生鮮品に近く、精米から時間が経つほど風味が落ちます。密閉して冷暗所、夏場は冷蔵が安全です。

出典

  1. 論文・英語 Oguro Y, Nakamura A, Kurahashi A（八海醸造）（2019） Effect of temperature on saccharification and oligosaccharide production efficiency in koji amazake
  2. 論文・英語 Lee LJ, Sato Y, Joyo M, Takahashi K, Okuda M（National Research Institute of Brewing・広島大学）（2026） Starch Biosynthesis-Related Genotype of Rice (Wx and Alk): Indicator of Suitability for Sake and Shochu Brewing Correlated with Water Absorption Ratio
  3. 論文・英語 Lee LJ, Sato Y, Joyo M, Takahashi K, Okuda M（National Research Institute of Brewing・広島大学）（2026） Rice Genotype Related to Starch Biosynthesis: Effects on Rice Starch Structure and Enzymatic Digestibility during Shochu and Sake Production
  4. 動画・英語 LifebyMikeG How to Make Rice Koji at Home (Plus Miso Making)
  5. 動画・英語 Eddie Shepherd How to make Koji rice at home

解説動画: ずっと作り続けている米麹の作り方をご紹介します！米麹レシピ！米こうじの作り方！アメリカ暮らし！海外生活！海外で日本食を作る！／Pukuの家【アメリカ暮らし】

米はふつうの白米で: 家庭での米麹づくりを通して、米の扱いを一部始終見せる動画です。使う米は安いもので構わず、基本的にどの米でも大丈夫という立場で、今回は1kgを量ります。道具も大きめの鍋と蒸し器、ボウル、さらし、段ボール箱と家にあるもので足り、種の麹菌は小さじ1/4ほどしか使いません。作り手はこのやり方で10年近く作り続けているといいます。

洗って浸けて、蒸す: 米はご飯を炊くときと同じ感覚で洗い、1時間ほど浸ける。ざるで水を切って30分おき、沸騰した蒸し器に布ごと入れて、合わせて30分蒸します。ただし入れっぱなしにすると蒸しムラができるので、10分たつごとに外側の米と内側の米を入れ替えるように混ぜてから、また蒸すのを繰り返します。

蒸し上がりの見分け方: 1回目は周りが透明でも内側は生、2回目もまだ芯が残る、と途中経過を実際に見せていきます。仕上がりの目安は、粒を指で潰すと餅のように潰れること。炊いた白米と違ってぱらぱらなのに中まで火が通っている状態で、ご飯を炊いているのではないと、何度か念を押します。この状態をひねり餅と呼ぶのだと教えてくれます。

冷ましてから種を振る: 蒸し上がった米は大きなボウルに広げ、40℃くらいまで冷まします。熱いまま種を混ぜると菌がやられ、失敗の原因になるためです。しっかり手を洗ってから、種は一度にばさっと入れず、一か所に固まらないよう少しずつ振りかけ、すり込むように混ぜていきます。ここまでが米の仕事で、あとは麹菌（コウジカビ）が育つのを待つだけです。