酢

酒がなければ、酢はできない

どんな発酵？

酢酸菌がアルコールを酸化して酢酸に変えたものです。米→日本酒→米酢、りんご→シードル→りんご酢という二段階を経ます。つまり酢造りは、必ず酒造りの後ろに来ます。

アルコールを含む液体（市販の酒を使う場合、酒税法上の扱いに注意が必要です）と、種酢（市販の無殺菌の酢、または酢酸菌膜）。

酢酸菌は酸素が必要なので、口の広い容器を使い、布などをかけて空気を通します。25〜30℃で数週間から数か月。液面に薄い膜（酢酸菌膜）ができ、それが発酵している証拠です。

酸味が十分に出たら、こして瓶詰めし、常温で保存します。日本では、アルコール分1%以上の飲料を家庭で製造することは酒税法で禁じられています。家庭で酢を作る場合は、市販の酒を原料にする方法が一般的ですが、扱いに不安がある場合は、市販の無殺菌酢を育てる形にとどめるのが安全です。

酢の正体: 酢の正体は酢酸を主成分とした水溶液。一般的な食酢で酢酸は4〜5%程度、残りのほとんどは水。日本では酸度4%以上が酢として認められるラインという基準がある。わずか数%の違いで、味も保存性も化学的な性質も大きく変わる。

なぜ「腐った酒」なのか: 酢はもともと、酒が空気中で変化してできるもの。ワインや日本酒を放置すると酸っぱくなるのは、アルコールがさらに変化して酢酸になるため。ただしこれは単なる腐敗ではなく、微生物が関わって起きる制御された変化—— だから食品として利用できる状態になる、という区別を明確にしている。

酸の強さと安全性: 酢のpHは2〜3程度で、レモン汁に近いレベル。数値だけ見ると強いが、大事なのは濃度—— 実験で使うような濃い酸は危険でも、数%まで薄まっていれば食品として安全に扱える。加えて酢酸は弱い有機酸で、塩酸などの強酸とは性質が違うため、適量なら影響は穏やかだと説明している。

健康効果の話は整理して聞く: 「体が柔らかくなる」「飲めば痩せる」といった話にはかなりの誤解が混ざっていると明言している。ダイエットや血糖値の話題で取り上げられることが増えた一方で、話が大きくなりすぎている部分がある、という立場。