ビネガーマザー（酢酸菌の膜）

どんな発酵？

酢酸菌が作るセルロースの繊維でできた、半透明でぷるぷるした膜や塊です。論文では「mother of vinegar」と呼ばれ、酢酸菌の大きな集まり（バイオフィルム）とされます。自家製りんご酢の膜を電子顕微鏡で見た研究では、汚染されていない膜は、極細のリボン状の繊維が立体の網目を作っていました。カビや異物ではありません。開封した市販の酢にできることもあります。

材料

膜を作る酢酸菌は、酸素を使う偏性好気性の菌です。エタノールや糖を不完全に酸化して、酢酸のほかバクテリアセルロースを作ります。市販の有機酢（梨酢・りんごとぶどうの酢）から、セルロースを作る新種の酢酸菌が2種見つかった研究もあります。きのこと酵母で作ったアルコール液にマザーとコンブチャを加えた実験では、酢酸が2.05〜2.41%になり、エタノールは残りませんでした。

仕込み方

密閉せず、布で覆って空気を通します。米国ペンシルベニア州立大学のエクステンションの手引きも、ふたの代わりにチーズクロスで覆うよう書きます。Akane in balsamicland（ワインビネガーを自宅で作る動画）は、布が汚れたら替え、流しの下など空気の少ない所は避けるよう話します。原料の酒は買ったものを使い、家でアルコール発酵はしないでください（→自分で飲むぶんなら、家で酒を作ってもいい）。

見極めと失敗

酢酸菌とセルロースは無害と、ミツカンは開けた市販酢の白い浮遊物について案内しますが、風味が落ちるため使用を勧めていません（メーカーの見解）。毛羽立った青・緑・黒の色付きはカビなので廃棄。酵母（Pichia）が入ると膜の構造が変わり、自家製酢の質を落としうると2024年の研究は述べます。できあがったら濾して膜を除くと、それ以上の発酵や変質を防げると、ペンシルベニア州立大学の手引きは書きます。

出典

1. 論文・英語 Bimmer M, Mientus M, Klingl A, Ehrenreich A, Liebl W（2022） The Roles of the Various Cellulose Biosynthesis Operons in Komagataeibacter hansenii ATCC 23769
2. 論文・英語 Işlek Köklü Z, Akkuş Süt P, Eskihoran Üçüncüoğlu E, Kalayci S, Şahin F（2024） Detection and characterization of the Pichia manshurica biofilm on the traditionally produced homemade apple vinegar
3. 論文・英語 Głodo W, Śliżewska K（2026） Acetic Acid Bacteria: Metabolic Potential, Technological Applications and Emerging Probiotic Functions
4. 論文・英語 Karničnik B, Accetto T, Fanedl L, Jugović I, Trček J（2025） Isolation and Characterization of Komagataeibacter piraceti sp. nov. and Novacetimonas labruscae sp. nov.: Two Novel Microaerobic Cellulose-Producing Acetic Acid Bacteria from Vinegars
5. 論文・英語 Mat Isham NK, Mokhtar N, Fazry S, Lim SJ（2019） The development of an alternative fermentation model system for vinegar production
6. 公的機関・英語 Penn State Extension（Luke LaBorde、元はオハイオ州立大学エクステンションの資料） Making Cider Vinegar at Home
7. 資料 ミツカングループ お客様相談センター（食品メーカーのFAQ） お酢の中に白いもやもやした浮遊物（ゼリー状、くらげ、膜のようなもの）ができましたがどうしてですか？
8. 動画 Akane in balsamicland お酢作りとマザーの話　自宅でワインビネガーを作ろう　バルサミコ酢を科学する第三弾