ビネガーマザー（酢酸菌の膜）

酢

捨てるべきものではない

どんな発酵？

酢の表面や瓶の底にできる、半透明でぷるぷるした膜や塊です。酢酸菌が作ったセルロースの膜で、ナタデココと同じ仕組みのもの。カビや異物ではありません—— 未濾過の酢では自然にできます。

膜そのものは酢酸菌が作ります。新しく酢を仕込むときの種として使えるので、できたら取っておいて次の仕込みに入れる。

酢を仕込むときに、前回のマザーと種酢を一緒に入れます。酢酸菌は酸素が必要なので、液面を広く取って布で覆う。動かすと膜が沈むので、発酵中は容器を揺らさない。

膜自体は無害で、食べても問題ありません（食感は好みが分かれます）。見分けるべきはカビ—— 立体的に毛羽立って青・緑・黒の色が付いていたらカビなので、そちらは廃棄です。マザーは酢に浸したまま常温で保管—— 乾かすと死にます。