りんご酢

どんな発酵？

りんごの糖を酵母がアルコールに変え、次に酢酸菌がそのアルコールを酢酸に変える、二段階の発酵です。つまり途中に必ず「酒」の段階があります。英語圏の家庭向け動画（Clean Food Living）は、第一段階で酵母がアルコールを作り、酵母が減ると酢酸菌が引き継ぐと説明しています。ここが家庭での再現に法律上の線が引かれる理由です。

材料

りんご果汁から自分で発酵させるのは、アルコールを造る工程になるため避けてください。家庭で作るなら、購入したシードルなどの酒に種酢（市販の酢）を加える形にします。酒に水や糖を足して度数を変える行為も避けてください。一方、旬レシピのおいしい時間（日本の料理動画）は、りんごを米酢に漬けて2週間ほどで仕上げる「果実酢」を紹介しています。字幕を読むかぎり、酒を造る段階はない。

仕込み方

購入した酒に種酢を加え、布（チーズクロスなど）で覆って空気を通し、毎日（長くても2日に1度）かき混ぜながら、15〜27℃で置きます。酢酸菌は酸素が必須なので、密閉しないこと。目安は約30日（40〜60日かかることも）。酒の匂いが消えて酢の匂いに変わったら、その段階の目安です。米国の大学の手引きは温度を60〜80°Fとし、英語圏の家庭向け動画（Clean Food Living）は完成後も念のため2週間置くと話す。

見極めと失敗

ゼリー状の白い膜は酢酸菌の膜で、正常（→ビネガーマザー（酢酸菌の膜））。白い粉状の層は別物（動画では無害）。毛羽立った色付きのカビは廃棄（動画は取れば使えるとするが、安全側で）。酒の匂いが消え、pH4.5未満（3.0〜3.5が目安）なら完成。論文（Işlek ら 2024）は、膜に入った Pichia 属の酵母が酢の質を落としうると報告する。法律の線は、酒を「造る」かどうかにあります（→自分で飲むぶんなら、家で酒を作ってもいい）。

出典

1. 公的機関・英語 Penn State Extension（Christine Nicholas・Doris Herringshaw・Luke LaBorde、元はオハイオ州立大学エクステンションの資料） Making Cider Vinegar at Home
2. 論文・英語 Işlek Köklü Z, Akkuş Süt P, Eskihoran Üçüncüoğlu E, Kalayci S, Şahin F（2024） Detection and characterization of the Pichia manshurica biofilm on the traditionally produced homemade apple vinegar
3. 公的機関 国税庁 【酒類】自家醸造
4. 動画・英語 Clean Food Living How To Make APPLE CIDER VINEGAR || Step By Step For Beginners! (no rambling)
5. 動画 旬レシピのおいしい時間 超簡単！自家製りんご酢の作り方。