りんご酢

酢

酒からしか、酢はできない

どんな発酵？

りんごの果汁をアルコール発酵させ、そのアルコールを酢酸菌が酢に変えたものです。つまり途中に必ず「酒」の段階があります。ここが家庭での再現に法律上の線が引かれる理由です。

りんご果汁から自分で発酵させるのは、アルコールを造る工程になるため避けてください。家庭で作るなら、購入したシードルなどの酒に酢酸菌（市販の酢や種酢）を加えて酢にする形にします。酒に水や糖を足して度数を変える行為も避けてください。

購入した酒に種酢を加え、口を布で覆って空気を通しながら、25〜30℃で数週間から数ヶ月。酢酸菌は酸素が必須なので、密閉しないこと。表面に膜（酢酸菌の膜）が張ってきたら順調です。

表面の白い膜は酢酸菌の膜で、正常（→ビネガーマザー（酢酸菌の膜））。毛羽立った色付きのカビが出たら廃棄。酸味が十分になったら濾して瓶詰めし、冷暗所へ。法律の線は、酒を「造る」かどうかにあります（→自分で飲むぶんなら、家で酒を作ってもいい）。