コンブチャ（紅茶キノコ）

どんな発酵？

日本語の「昆布茶」とは無関係です。砂糖を入れた紅茶に、酵母と酢酸菌の共生体（SCOBY）を入れて発酵させた飲みもので、日本では1970年代に「紅茶キノコ」として流行しました。酵母が糖をアルコールに変え、酢酸菌がそれを酸に変えます。

材料

紅茶（または緑茶）、砂糖、SCOBY（種菌の膜）と種液。茶1Lに砂糖70〜100gが目安。砂糖は菌の餌なので減らせません—— 発酵で消費されます。

仕込み方

熱い茶に砂糖を溶かし、必ず常温まで冷ましてからSCOBYと種液を入れます。口を布で覆って輪ゴムで留め、25℃前後で7〜14日。密閉しないでください—— ガスが出ます。

見極めと失敗

表面に新しい膜が張り、酸味が出てきたら順調。発酵の過程でアルコールができます。通常は1%未満とされますが、長く置く・密閉して二次発酵させると上がりうるので、度数を上げる方向の仕込みはしないでください（→自分で飲むぶんなら、家で酒を作ってもいい）。カビ（毛羽立った色付き）が出たらSCOBYごと廃棄。

解説動画: コンブチャ（スコービー）の作り方／Daisy Barber

株と種液を用意する: 店で買うと高いので自分で作り始めた、という導入です。用意するのはガラス瓶と紅茶と砂糖、それにスコビーと呼ばれる株。瓶は蓋が閉まらない、口の開いたもの。株が手元に無ければ市販のコンブチャを1本買えばよく、そのとき液体だけのものを選ぶ。周りに作っている人がいれば分けてもらうのがよいと言います。

甘い紅茶をつくる: 湯を沸かして紅茶を出したら、砂糖は欠かさず入れます。糖（砂糖の役割）は菌の餌で、栄養としてあげるものだという説明で、「絶対に入れてください」と念を押していました。量は好みでよいとしつつ、大さじ数杯を溶かしています。茶はティーバッグで十分だし、ジャスミンティーでも作れる。瓶は耐熱のものを使うとも断ります。

冷ましてから布をかける: 茶は室温まで冷ましてから入れます。30分から1時間ほど置く間に茶もよく出るので、ちょうどいいと言います。瓶はきれいに洗っておき、冷めたところへ株と種液を加えたら、布やふきんをかぶせる。コーヒーフィルターでもよく、酸素（好気と嫌気）を通しつつ、甘い茶に寄ってくる虫やほこりを防ぐためです。

膜と泡が出たら順調: 置き場所は直射日光の当たらない日陰。1週間ほどで表面に薄い膜ができ、泡が立ってくれば順調です。瓶を開けて酸っぱい、酢のようなにおいになっていたら飲めると判断していました。仕込んで1週間ほどのものと、何か月も経ったものを並べて見せ、膜は日が経つほど白くしっかりしたものに育つと言います。

膜はカビではない: 見た目は少し気味が悪いけれど、これはカビではないと言い切ります（→白い膜が張ったらカビだから捨てる）。白カビが生えたら見れば分かるという言い方です。できた液を種にしてまた甘い茶へ足していけば、増えすぎて困るくらい続く。そのままだと酢のような味なので、りんごジュースや炭酸水で割ると飲みやすいと結びます。