豆腐よう

どんな発酵？

島豆腐を紅麹と泡盛に漬け込んで、数ヶ月かけて発酵・熟成させた沖縄の珍味です。麹の酵素で豆腐のたんぱく質が分解され、うま味の濃いクリーム状になります。少量をつまようじで削って食べます。

材料

島豆腐（水分の少ない硬い豆腐）、紅麹、米麹、泡盛、塩。漬け込みに酒を使いますが、購入した泡盛を使うぶんには問題ありません—— 自分で酒を造る工程は酒税法違反です（→自分で飲むぶんなら、家で酒を作ってもいい）。

仕込み方

豆腐を切って数日陰干しして表面を乾かし、紅麹・米麹・泡盛・塩を合わせた漬け床に沈めます。常温で3〜6ヶ月。豆腐が完全に漬け床に浸かっていることを確認する—— 出ているところからカビます。

見極めと失敗

豆腐が液から出ていないかを、定期的に確認してください。アルコールと塩と麹が守っているので、条件が保たれていれば傷みにくい仕込みです。表面にカビが出た、異臭がする場合は廃棄。紅麹を使う市販の製品を選ぶ場合は、製造元の情報を確認してください。

解説動画: 豆腐ようレシピ【つまみ】／料理人ばん飯レシピ集

豆腐の水を抜ききる: 700Wの電子レンジに1分かけてから、さらし・ふきんで包んでバットに載せ、空のペットボトルを重しにして冷蔵庫で一晩置きます。それでも水分は抜けきっていなかったので、紙で巻き直し、替えながらさらに半日ほど水を抜いています。布と紙を合わせて三枚使ったと話しています。

漬け床に沈めて閉じる: 漬け床は塩を合わせたところへ泡盛を注ぎ、軽く混ぜて作ります。泡盛は大さじ3杯。そこへ水を抜いた豆腐を沈めたら、保存袋（ジッパー袋）に移して口を閉じ、2ヶ月の予定で冷蔵庫へ。豆腐が漬け床に浸かったまま、袋ごと寝かせるやり方で、途中で様子を見ながら待ちます。

55日目に開ける: 予定していた二ヶ月より少し手前、55日で袋を開けています。豆腐は仕込んだときより小さくなり、ぼろぼろとした感じに変わっていました。もう少し置いてもよかったかもしれないと言いながら、ここで食べることにしています。途中で少しずつ試食して、味の変化を楽しむ人もいるそうです。

途中で見る危ないサイン: 様子を見たときの注意として、緑色になっている、カビが生えているように見えるときは食べるのをやめたほうがいい、と話しています（→カビ（青・黒・赤・緑））。雑菌が入らないよう、清潔な道具で扱うことも、あわせて言い添えていました。これは、仕込みの途中で様子を見た人が気づいた注意事項として紹介されています。