納豆

どんな発酵？

蒸した大豆に納豆菌を付けて発酵させたものです。納豆菌は他の菌より圧倒的に強いので、多少雑な環境でも納豆菌が勝ちます—— 家庭で作りやすい理由がこれです。

材料

乾燥大豆200g、市販の納豆小さじ1（種菌として）。または市販の納豆菌。

仕込み方

大豆を一晩浸水し、指で潰れるまで蒸す（圧力鍋なら30分）。熱いうちに、消毒した容器に移して種の納豆を混ぜます。ふたはせず、通気性のある布やキッチンペーパーをかけて、40℃で20〜24時間保温します。

見極めと失敗

納豆菌は酸素が必要なので密閉しないでください。白い膜が全体に張り、糸を引くようになったら完成。そのあと冷蔵庫で一晩「熟成」させると、うま味が増して匂いが落ち着きます。納豆を作った日は、味噌・パン種・糠床に触らないこと—— 納豆菌が移ると乗っ取られます。

解説動画: 納豆のつくり方～納豆菌を使った簡単！納豆づくり～/How to Make Natto | Homemade Natto Recipe／Food for Well being かわしま屋

工程は6つ: 洗う → 水に漬ける → 煮る → 納豆菌をつける → 保温して発酵 → 冷蔵庫で寝かせる。材料は大豆と納豆菌の2つだけで、圧力鍋・保温器（ヨーグルティア等）・布巾があると便利だとしている。

洗う・漬ける・煮る: 大豆の表面には納豆づくりに悪影響を与える微生物が大量に付いているので、皮が破れない程度にこすり合わせてよく洗う。水は大豆の4倍、漬ける時間は冬24時間・春秋15時間・夏6時間が目安（暑いときは冷蔵庫で24時間）。煮上がりの判断は親指と薬指で簡単に潰せる柔らかさ。圧力鍋なら加圧後30分、通常の鍋なら3〜4時間。

種付けは速さが勝負: 湯冷ましに納豆菌を溶いて菌液を作っておく（お湯10ccに納豆菌0.1g）。煮汁を捨てたら間髪を入れずに菌液を回しかけて混ぜる。大豆の温度が下がると、納豆菌以外の微生物が混入する可能性が大きくなるため、煮上がったらすぐ種付けできるよう準備しておく。

保温と熟成: 納豆の発酵には酸素が必要なので内蓋は使わない。容器にはハンカチや布巾を被せる（発酵すると水分が多く出るため）。45℃で24時間が目安で、保温器がなければ冬はこたつ、夏は風の当たらない日向でもよい。発酵直後はアンモニア臭が強いので、最後に冷蔵庫で一晩熟成させる工程が要る。