テンペ

どんな発酵？

インドネシアの大豆発酵食品で、クモノスカビ（Rhizopus）で発酵させたものです。白い菌糸が大豆を板状に固め、納豆のような粘りと匂いは出ません。切って焼く、揚げる、といった調理ができるのが納豆との大きな違いです。

材料

大豆（皮を除いたもの）、テンペ菌（種菌）、酢。皮を取るのが手間ですが、皮が残ると菌糸が回りにくい。酢は雑菌を抑えるために煮るときに加えます。

仕込み方

皮を除いた大豆を酢を加えた湯で茹で、表面の水気を完全に飛ばしてからテンペ菌をまぶします。穴を開けた袋に平らに詰め、30℃前後で24〜48時間。全体が白い菌糸で覆われて板状になったら完成。

見極めと失敗

白い菌糸と、うっすら黒い胞子は正常—— 黒い点は熟しただけです。アンモニア臭、赤や緑の色、ぬめりが出たら廃棄。水気が残っていると失敗します—— 茹でたあとの乾燥がいちばんの分かれ目。完成後は冷蔵で数日、冷凍なら長く持ちます。

解説動画: いろいろなお豆で作るテンペ＆照り焼きテンペバーガーの作り方／Tokyo Veg Life

浸水は酢を入れて: 乾燥豆を24時間以上、皮がつるっとむけるようになるまで水に浸けます。このとき水1Lに酢を50mlほど加えます。浸けたあと、皮をむいていきます。クモノスカビ（テンペ菌）は皮をきちんと取るほどよく付くため、豆の形が残った、見た目も食感もよいテンペになると説明しています。

固めに炊いて冷ます: 皮がむけたら、たっぷりの水と酢を入れて30〜40分、指で潰れにくいくらい固めに炊きます。炊けたらざるに上げ、水気をしっかり切る。種菌が豆に均等に行き渡るよう、片栗粉などのでん粉でかさ増しします。乾燥豆100gに種菌1g、でん粉9gほどが目安だそうです。

保温は25〜35度: 豆が40度ほど、手で触れるくらいまで冷めたら、でん粉と混ぜた種菌を加え、一粒ずつ包むようにしっかり混ぜ合わせます。容器に入れて蓋を上からかぶせ、家の温かい場所か発酵器へ。25〜35度に保つのが要点で、発酵器が無ければヨーグルトメーカー・発酵器を保温器にして箱に入れる手もあると言います。

白い菌糸で包まれる: 24時間ほど発酵させ、全体が白い綿のような菌糸で包まれたら完成です。使い切るサイズの容器で作れば、そのまま冷凍保存できて便利だと言います。テンペは大豆でしかできないと思われがちだけれど、いろいろな豆で作れるとも紹介していて、実際に何種類か挙げています。

皮の固い豆はどうか: 小豆のように皮が固く厚い豆は、皮をむかずに少し柔らかめに炊いて、フォークなどで粗く潰してから、大豆と同じように仕込みます。豆が潰れて皮も残るぶん、見た目と食感は皮をむいた大豆に劣りますが、皮をむく手間はありません。豆ごとに風味が違うので、料理に合わせて選べます。