浜納豆・寺納豆

納豆・大豆

納豆菌ではなく、麹菌で作る納豆

どんな発酵？

名前は納豆ですが、納豆菌は使いません。蒸した大豆に麹菌を付けて豆麹にし、塩水に漬けて熟成させ、干したものです。糸を引かず、黒くて塩辛く、味噌や醤油に近い味。京都の大徳寺納豆、浜松の浜納豆が知られます。

大豆、麹菌（種麹）、塩、水、（山椒）。塩分が高く、干して水分を抜くので、常温で長く持ちます。

蒸した大豆に種麹を付けて豆麹を作り、塩水に漬けて数ヶ月熟成させます。そのあと天日で干して水分を抜く。粒がしっかり黒くなり、塩を吹くくらいまで乾かします。

豆麹づくりが家庭では難しい部分です—— 大豆の表面がなめらかで、納豆菌に負けやすい。納豆を食べた日は仕込まない（→納豆のようなにおい（納豆菌の混入））。干し上がったものは塩分が高く、常温でも日持ちします。