浜納豆・寺納豆

どんな発酵？

名前は納豆ですが、納豆菌は使いません。蒸した大豆に麹菌を付けて豆麹にし、塩水で熟成させ、天日で干したものです。関わるのは麹菌のほか Streptococcus・Pediococcus という細菌だと、米国の SoyInfo Center は書きます。糸を引かず、浜松市は「濃いお味噌みたいな味」と紹介します。京都の大徳寺納豆と、浜松・豊橋の浜納豆が知られます。

材料

大豆、麹菌（種麹）、塩、水、麦の粉（炒った小麦や裸麦。作り手で違う）、仕上げの生姜、山椒（入れる作り手も）。豊橋の國松本店は、大粒の愛知県産フクユタカを使うと東海農政局が紹介します。SoyInfo Center が載せる分析の一例では、浜納豆は水分38.9%・塩分9.8%、大徳寺納豆は水分29.2%・塩分16.8%です。

仕込み方

大豆を水に浸して蒸し、麦の粉と種麹を混ぜます。SoyInfo Center によると25〜38℃で約4日置いて豆麹にし、塩水の樽に入れます。國松本店の動画では、重しをして空気に触れさせず熟成させ、天日で干すと説明しています。期間は作り手で違い、東海農政局は製造全体で約6か月、浜松市は熟成だけで1年以上と紹介します。大徳寺納豆は夏に仕込み、瑞峯院を調べた論文では室で1週間発酵させ、炎天下で2か月熟成させます。

見極めと失敗

豆麹づくりが家庭では難しい部分です—— 大豆の表面がなめらかで、納豆菌に負けやすい。納豆を食べた日は仕込まない（→納豆のようなにおい（納豆菌の混入））。干し上がったものは塩分が高く、常温でも日持ちします。

出典

1. 資料・英語 William Shurtleff・Akiko Aoyagi（Soyinfo Center）（2007） History of Soy Nuggets (Shih or Chi, Douchi, Hamanatto)
2. 論文 大谷貴美子ほか（京都府立大学）（2007） 大徳寺瑞峯院納豆の製造過程におけるDPPHラジカル消去活性の変化とその関連物質について
3. 公的機関 浜松市 産業部 農業水産課（はままつフードパーク）（2024） 浜松の浜納豆のヒミツ
4. 公的機関 農林水産省 東海農政局（2023） 令和5年度「國松本店」における取組
5. 動画 はまなっとう発酵TV（國松本店）（2021） 第５回【公式はまなっとう発酵ＴＶ】國松本店濱納豆ってどうやってつくってるの？そのなぞに迫ってみた！