重石と、空気の遮断

なぜ効くか

カビは酸素が無いと増えられません。だから材料が液に沈んでいれば、それだけでカビは防げます。重石は「押さえるため」ではなく「空気を断つため」に載せる—— そう考えると、必要な重さの見当がつきます。

目安

漬物の重石は、材料の重量と同じ〜2倍から始め、水が上がったら軽くする。重石と材料のあいだには押し蓋を挟んで、重さを面に広げる。液が少ない仕込み（味噌）は、表面にラップを密着させて空気を抜く。保存袋なら、水圧で空気を押し出してから封をする。

外れたときの症状

液面から出た部分は、ほぼ必ずカビます（→水が上がらない）。重石が重すぎると食感が損なわれ、水が出すぎて濃度が下がります（→水が上がりすぎた）。水が上がったら軽くするのが、両方を避ける手順です。

解説動画: 自家製味噌作り／みきママ／みきママChannel

味噌玉にして詰める: 潰した大豆に麹と塩を合わせ、煮汁を加えながら混ぜて硬さを調整したら、野球ボールほどの大きさに丸めていきます。硬さはギュッと固めに。容器は専用の樽でなくてもよく、家にあるバケツで代用できるように考えたと言います。内側にポリ袋を敷いておけば、どんな容器でも雑菌を気にせず仕込めるという段取りです。

空気を残さず詰める: 丸めた味噌玉は、容器に打ち付けるようにして詰めていきます。味噌の中に空気が残るとカビが生えてしまうためで、投げつけながら空気を抜いていくのが要点です。全部詰め終えたら、上からぴったりとラップをして空気が入らないようにする。隙間があるほどカビが生えやすくなる、と繰り返し言います。

重石は塩の袋にする: ラップの上には重石を載せます。使うのはちょうど1キロある塩で、これを二重にしたビニール袋へ入れ、重石代わりにするという工夫です（→重石）。袋に穴が開いても、中身が塩なら雑菌が入る心配がないのが利点だと言います。載せたあとは空気が入らないよう袋の口を縛り、そのうえで容器の蓋を閉めます。

夏に一度、開ける: 仕込んだあとは温度変化に弱いので日陰の涼しい場所へ置きます。そして夏に一度だけ開けて味見をし、様子を見る——塩が足りなかったり置き場所が暑かったりすると傷むため、その確認を夏に置いていると説明します。開けた味噌にカビは無く、空気に触れていた表面だけをスプーンで薄くそぎ落としました。

混ぜて、また閉じる: 取り出したついでに手を入れてかき混ぜると発酵が進み、味がよくなると述べます（→味噌の表面のカビ）。そのあとは仕込んだときと同じ手順の繰り返しで、塩の袋を載せ、空気が入らない状態にしてから袋の口を縛り直し、また涼しい場所へ戻します。さらに1か月ほど、仕込みからは10か月で食べ頃になりました。