容器の材質

なぜ効くか

発酵の中身は、酸と塩が同時に効いている液体です。パキスタンのチームが調理器具から食品へ溶け出す金属を調べた研究では、酸性の食品では溶け出す量が増え、主にアルミ製で、新品のほうが古いものより多く出ました。発酵容器での測定ではありません。イリノイ大学のExtensionは、金属のふたも酸と塩で劣化するおそれがあるとして、プラスチックのふたを勧めています。鉄の器具の黒ずみは（→黒い点・黒ずみ）。

目安

食品用のガラスやBPAフリーのプラスチックが使えます。イリノイ大学のExtensionは業務用の高品質なステンレスも可とし、NCHFPは、食品に触れるのは食品用のプラスチックだけにし、ごみ袋は使わないとしています。のだみそチャンネルは味噌の容器について、タッパーのように口が広く空気に触れる面が増える容器は口の小さいものを、陶器・ホーロー・ガラスは空気が入りにくいが重く割れる、と話します。

外れたときの症状

鉛が溶け出す陶器は、洗っても煮ても鉛を取り除けないとFDAは説明しています。ジョージア工科大学のチームは、塩漬けの白菜を多孔質の陶器（オンギ）と気密のガラスで発酵させてCO2を測り、壁からCO2が抜けて乳酸菌に合う低さになると結論しました。木桶は、のだみそチャンネルが上級者向けと話します（→木桶でなければ本物の発酵にならない）。

出典

1. 公的機関・英語 University of Illinois Extension Fermenting Equipment
2. 公的機関・英語 National Center for Home Food Preservation, University of Georgia Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food
3. 公的機関・英語 米国食品医薬品局（FDA） Questions and Answers on Lead-Glazed Traditional Pottery
4. 論文・英語 Ali Sultan SA, Ahmed Khan F, Wahab A ほか（2023） Assessing Leaching of Potentially Hazardous Elements from Cookware during Cooking: A Serious Public Health Concern
5. 論文・英語 Kim S, Hu DL（2023） Onggi's permeability to carbon dioxide accelerates kimchi fermentation
6. 動画 のだみそチャンネル 手作り味噌を仕込む容器を全部解説！容器の選び方と特徴＊手作り味噌編