容器の材質

容器と衛生

酸と塩に、負けない材質を選ぶ

なぜ効くか

発酵の中身は、酸と塩が同時に効いている液体です。金属はこれに弱く、アルミや鉄は溶け出したり、食材を変色させたりします。ホーロー・ガラス・陶器・食品用樹脂は、酸にも塩にも強く、においも移りにくい。

ホーローは酸と塩に強く、光を通さないので味噌や糠床に向く（欠けて金属が見えたものは使わない）。ガラスは中が見えるので、状態を覚えるあいだは有利。食品用の保存袋は少量の仕込みに最適。アルミ、鉄、銅の鍋にそのまま仕込まない。

金属容器では、黒い点や金属臭が出ることがあります（→黒い点・黒ずみ）。樹脂容器はにおいが染みるので、キムチと梅干しで容器を分ける。木桶は風合いが良い代わりに、手入れを怠るとカビます（→木桶でなければ本物の発酵にならない）。