容器と器具の消毒

なぜ効くか

発酵は「狙った菌を優勢にする競争」です。最初に雑菌が多く入っていれば、それだけ狙った菌が不利になります。特に酸がまだ出ていない仕込み初期は、無防備な状態です。

目安

煮沸消毒は熱湯で5分以上、アルコール消毒は食品用の70%前後のものをスプレーして乾かします。ガラス瓶は急な温度差で割れるので、水から入れて加熱するか、熱湯を少しずつかけてください。手も洗う—— 手指の常在菌も雑菌のうちです。

外れたときの症状

消毒が甘いと、カビが生える・想定より早く傷む・味が安定しないといった形で出ます。木製の道具は消毒しきれないので、発酵専用のものを分けるのが確実です。納豆を扱った器具は、味噌・パン種・糠床には絶対に使わないでください—— 納豆菌が芽胞を作るため、通常の洗浄では落ちきりません。

解説動画: 仕込み用の瓶を消毒する2つの方法（熱湯と鍋）／自家製酵母のパンと麹料理【IN THE OVEN 】

消毒の2つのやり方: 酵母作りに使う瓶を例に、熱湯をかける方法と鍋で煮沸する方法の2つを実演している。使っているのは100円ショップで売っているような450mlの、しっかり閉まるふた付きの瓶。2つを比べて、鍋で煮るほうが湯をかけるより雑菌を殺せるとしつつ、そのぶん時間はかかるとも話している。

消毒前の洗い方の注意: 消毒の前は水でさっと流すだけでよく、スポンジや洗剤でゴシゴシ洗ってはいけないと言っている——瓶の内側に傷がつくと、そこから雑菌が入る可能性があるため。雑菌が付きやすい瓶の口のところまで、しっかり湯が回るようにする点も念を押している。

熱湯をかけるやり方: 洗った瓶をボウルに置き（自宅なら流しの中でやると簡単だとしている）、沸騰させた湯を、瓶がしっかり浸かるくらいまで注ぐ。ふたにも同じように湯をかける。やることはこれだけで手軽だが、熱湯を扱うので火傷に注意。

鍋で煮沸するやり方: 鍋の場合は冷たい水から瓶を入れ、たっぷりめの水で沸騰させる。ぐつぐつしてきたら、そこから数分そのままにしておくのがよいとしている。取り出すときは熱いので火傷に気をつける。仕込みに使う前にしっかり水を切って冷ますところまでが手順。