冷蔵で止める

温度

完成は、日数ではなく味で決める

なぜ効くか

冷やすことは、発酵を「殺す」のではなく「遅くする」ことです。好みの味になった時点で冷蔵に移せば、そこで進行がほぼ止まります。これが「何ヶ月熟成」という数字より確実な、家庭での仕上げ方です。

冷蔵（5℃前後）で、多くの発酵はほぼ停止するか極端に遅くなります。糠床は夏場だけ冷蔵に移す運用でもよく、そのぶん混ぜる頻度を落とせます。冷凍すると菌の多くは死ぬか大きく減るので、種として使い続けたいものは冷蔵に留めます。

止めるのが遅れると、酸っぱくなりすぎ、色が濃くなり、香りが飛びます（→酸っぱくなりすぎた）。逆に早すぎると味が乗りません。味見して決める—— 発酵に「正解の日数」はありません。