保温のしかた

なぜ効くか

甘酒・ヨーグルト・納豆・テンペは、一定の温度を長時間保てるかどうかで結果が決まります。「炊飯器の保温」「毛布にくるむ」といった方法は、実際の温度が製品や環境でばらつきます—— 効くかどうかではなく、測れるかどうかが問題です。

目安

甘酒55〜60℃／ヨーグルト40℃前後／納豆40℃前後／テンペ30℃前後／パン種24〜26℃。炊飯器の保温は70℃を超えることがあるので、ふたを開けて布巾をかけ、温度計で確かめる。発酵器やヨーグルトメーカーがあれば、この問題は消えます。

外れたときの症状

高すぎれば酵素が失活して甘くならず、菌も死にます。低すぎれば発酵が始まらないまま、雑菌に時間を与えます。最初の1回だけでも温度計を差して実測しておくと、以後は同じ手順を再現できます。

解説動画: 【腸活作り置き#15】決定版「甘酒」の作り方｜本当に美味しい甘い分量｜ヨーグルトメーカー＆炊飯器で比較｜2023年最新レシピにアップデート／発酵食大学

二通りの仕込み方: 甘酒の分量は、炊いたご飯1合に乾燥麹200g、水300という割合を決定版として示します。生麹を使うなら水を2〜3割減らす。作り方は二通りで、ヨーグルトメーカーなら58度で8時間。2時間ほどで一度ふたを開け、乾いた部分が残らないよう全体を混ぜます。8時間後には麹がとろけきってとろりとしていました。乾燥米麹は通年手に入りやすいと添えます。

炊飯器なら湯加減: ヨーグルトメーカーが無くても作れます。炊飯器で作るときは、材料を保存袋（ジッパー袋）に入れて口を閉じ、炊飯器に張ったお湯へ沈めます。お湯は熱湯を水で割って作り、60度あたりを狙って測ると57度でした。温度計がなければ、手を入れてお風呂よりはっきり熱いくらいが目安だと言います。袋が浮くなら皿を乗せ、全体が湯をかぶるようにしてから保温に入ります。

途中で湯温を測り直す: 炊飯器で気をつける点は、中のお湯の温度が下がることだと言います。途中で測ってぬるくなっていたら、熱めのお湯を足して60度あたりに戻す。手を入れてお風呂ぐらいのいい湯加減なら、それはもうぬるいという見分け方も示します。温度計があれば確実で、機種によって温度に違いが出ることもあり、難しい要素は残ると認めます。

粒感と香りに出る差: 同じ分量で作った二つを食べ比べます。炊飯器のものは麹の粒感が残り、香りがつんと麹らしい。ヨーグルトメーカーのものは粒が潰れて舌触りがなめらかで、くせがない。甘さはどちらもしっかり出ていました。器具があると上手にできると結んでいます。