塩分

なぜ効くか

多くの腐敗菌や食中毒菌は、塩分が高い環境では増えられません。一方で乳酸菌や酵母、麹菌には塩に比較的強いものがいる—— この差を利用して、狙った菌だけを優位にするのが塩の役割です。味付けだけではありません。

目安

味噌は約11〜13%、糠床は約10〜13%、醤油のもろみは約16〜18%、塩麹は約12%。キムチや浅漬けは2〜4%と低く、そのぶん日持ちしません。塩分を下げるほど発酵は速く進み、同時に失敗のリスクも上がります。

外れたときの症状

塩が少なすぎると、カビや腐敗菌に負けます—— 減塩レシピが失敗しやすいのはこのためです。多すぎると発酵そのものが止まり、いつまでも味が乗りません。塩を減らしたいなら、温度を下げる・容器の衛生を上げる・仕込み量を減らして早く食べ切るといった別の対策とセットにしてください。

解説動画: 塩辛くなったぬか漬けを呼び塩で戻す手順／ぬか床TVチャンネル-伊勢屋漬物店-

塩辛く、酸っぱくなったとき: ぬか床の塩分が高かったり、忙しくて漬ける期間が延びてしまったりして、漬物が塩辛く酸っぱくなったときの立て直し方を漬物店が実演している。失敗しても捨てずに塩を抜けばまだ食べられるという立場で、1週間漬けた白菜を例に、洗うところから進めている。

呼び塩のやり方: 容器はボウルでも何でもよく、水を張ってひとつまみ、濃度でいえば1%ほどの塩を溶かしてから漬物を入れる。これを呼び塩と呼び、真水だと浸透圧の関係で身が水っぽくなり、甘みまで抜けてしまうので薄い塩水を使うと説明している。10〜20分浸けて味を見て、まだ塩辛ければ同じ塩水でもう10分ずつ延ばす。

それでも塩辛いとき: 1週間以上漬け込んだものは塩抜きだけでは足りないことがあり、その場合は細かく刻む。刻むと苦みや酸味が和らぎ、食感も変わるので、子どもでも食べやすくなるという。実演では刻んだ白菜を食べて、普通の白菜漬けに戻ったと評している。それでも強ければマヨネーズやごまと和える、ご飯にのせてほうじ茶をかけ茶漬けにするなど、他の食材と混ぜて食べ切る。