塩分濃度の計算

塩分

塩分濃度の計算は、何に対する％かがレシピごとに違うので、総重量を確かめてはかりで計ります。

なぜ効くか

仕込みの塩は味付けではなく、他の菌を止めて狙った菌だけを残すための条件です。だから「小さじ何杯」ではなく「％」で管理します—— 塩は粒の大きさで同じ体積でも重量が変わるからです。カリフォルニア大学の食品保存プログラムの解説（2025）では、大さじ1杯の重さが、漬物用の細かい塩で18.9g、フレーク状の粗い塩で8.2gと2倍以上違います。

目安

同じ塩の量でも、何の重さで割るかで％が変わります。農林水産省の郷土料理サイトの和歌山県の梅干しは、梅1kgに粗塩200g（梅の重さの20%）です。Yang's Nourishing Kitchen（YouTube）は、％を野菜・水・塩すべての合計に対する割合とし、野菜と水の合計に目標の％を掛ければ塩の量はほぼ出る（750g＋1200gの2.5%で約49g）と話しています。

外れたときの症状

薄ければカビを許しやすく、濃ければ耐塩性の菌だけが育って発酵が遅れます（バージニア工科大学のExtension）。「少し減らす」は失敗ではなく、危険側への変更です。同じ動画は、塩水に漬ける方式では野菜が塩を吸うぶん、水に対して4%と、全体の2〜2.5%より濃くすると話しています。塩を控えたいときは、仕込みの濃度ではなく食べる量で調整してください（→減塩したほうが体にいいので、味噌も塩を減らす）。

出典

  1. 公的機関・英語 Henry Shaw (UC Master Food Preserver Program, UC ANR)（2025） Salt, the Only Rock We Eat! (May 2025)
  2. 公的機関 農林水産省 梅干し 和歌山県（うちの郷土料理）
  3. 動画・英語 Yang's Nourishing Kitchen Lacto-Fermentation Salt Ratio Explained: Easy Formula for Any Vegetables!
  4. 公的機関・英語 Eifert JA, Boyer RR, Williams RC (Virginia Tech)（2025） Vegetable Fermentation