塩分濃度の計算

塩分

何に対する％かで、答えが変わる

なぜ効くか

仕込みの塩は味付けではなく、他の菌を止めて狙った菌だけを残すための条件です。だから「小さじ何杯」ではなく「％」で管理します—— 塩は粒の大きさで同じ体積でも重量が変わるからです。

分母がレシピごとに違うので、そこを必ず確認してください。味噌は「大豆＋麹＋塩」の総重量に対して10〜12%、糠床は「ぬかの重量」に対して12〜13%、ザワークラウトは「キャベツの重量」に対して2%、梅干しは「梅の重量」に対して18〜20%。はかりで計るのが唯一の方法です。

薄ければカビと腐敗菌が動き、濃ければ発酵そのものが進みません。「少し減らす」は失敗ではなく、危険側への変更です。塩を控えたいときは、仕込みの濃度ではなく食べる量で調整してください（→減塩したほうが体にいいので、味噌も塩を減らす）。