追い塩・呼び塩

塩分

薄まったら、足して戻す

なぜ効くか

野菜から水が出るぶん、仕込みの塩分濃度は下がっていきます。糠床は漬けるたびに、漬物は水が上がるたびに薄まる。「追い塩」はそれを元の濃度に戻す作業で、味の調整ではありません。逆に「呼び塩」は、塩辛くなりすぎたものを薄い塩水で抜く方法です。

糠床は足し糠のときに、糠の重量の12〜13%の塩を一緒に足す—— 糠だけ足すと薄まります。漬物の水を捨てたら、捨てた液に溶けていた塩のぶんを足す。塩抜きは真水ではなく1〜1.5%の塩水で—— 真水だと表面だけ抜けて中が残ります。

足し忘れると、ある日突然カビが出ます—— 濃度が守りの線を割った瞬間です。入れすぎると発酵が止まって酸味が出なくなり、味も塩辛くなります。味見で塩気を確かめる習慣を付けるのが、いちばん実用的な管理です。