乳酸発酵（lactic fermentation）

意味

乳酸発酵は、乳酸菌などが酸素を使わずに糖を分解して乳酸をつくる反応である。

解説

グルコース1分子から乳酸2分子ができ、解糖系で2分子のATPを得る。ピルビン酸を乳酸に変えるときNAD＋が再生され、酸素がなくても解糖系を回し続けられる。乳酸だけを出す型をホモ発酵型、乳酸のほかに酢酸なども出す型をヘテロ発酵型と呼ぶ。

ヨーグルトや漬物も同じ発酵を使う。農研機構は、L(+)乳酸を出すホモ発酵型の乳酸菌が乳酸と抗菌物質で酪酸菌や大腸菌を抑えることを報告した。ヘテロ発酵型の菌株では、サイロ開封後に酵母が増えて起こる好気的変敗が抑えられた。

出典

バクテリオシンを産生する乳酸菌のサイレージ調製への利用 https://www.naro.go.jp/project/results/laboratory/nilgs/2002/nilgs02-17.html

サイレージの好気的変敗を抑制できる乳酸菌TM1・TM2株 https://www.naro.go.jp/project/results/laboratory/nilgs/2004/nilgs04-02.html

乳酸発酵 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B9%B3%E9%85%B8%E7%99%BA%E9%85%B5