うま味（umami）

意味

うま味は、グルタミン酸やイノシン酸がもたらす、五基本味の1つである。

解説

主なうま味物質は、昆布に多いグルタミン酸、かつお節のイノシン酸、干ししいたけのグアニル酸である。グルタミン酸とイノシン酸を合わせると、うま味は単独のときより強く感じられる。これを相乗効果という。2000年には、舌の味蕾にグルタミン酸を受け取る受容体が見つかった。

1908年、池田菊苗が昆布のだしからグルタミン酸を取り出し、甘味・酸味・塩味・苦味に並ぶ味として「うま味」と名づけた。五基本味の1つとして扱われ、英語でも umami がそのまま使われる。

出典

AGROVOC: umami https://agrovoc.fao.org/browse/agrovoc/en/page/c_43cf8f2b

うま味の食卓におけるおいしさの扉を開く！～うま味物質の応用から～ https://alic.go.jp/joho-s/joho07_002153.html

うま味 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%86%E3%81%BE%E5%91%B3