メイラード反応（Maillard reaction）

意味

メイラード反応は、還元糖とアミノ化合物が結びつき、褐色の色素と香りを生む反応である。

解説

初期にはシッフ塩基ができ、アマドリ転位を経る。中期に脱水が進んでケトアルデヒドなどが生じ、ストレッカー分解で香気成分が出る。最終段階では重合して褐色の高分子メラノイジンとなる。加熱すれば短時間で進み、中性から塩基性で促される。

名はこの反応を研究したルイ＝カミーユ・マヤールに由来する。肉の焼き色、たまねぎの褐変、コーヒー豆の焙煎、醤油や味噌の色づきは、この反応による。一方で、アスパラギンと還元糖からアクリルアミドも生じる。農林水産省は2003年から国内で売られている食品を調べ、米菓やインスタント麺などから検出している。

出典

アクリルアミドに関する取組 https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_kiso/torikumi.html

メイラード反応 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A1%E3%82%A4%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%83%89%E5%8F%8D%E5%BF%9C