キムチ鍋

どんな料理？

キムチの酸味と辛みでスープの味が決まるので、調味料をあれこれ持って行かなくても失敗しにくい鍋です。豚肉と豆腐、白菜さえあれば形になり、締めの雑炊やラーメンまで含めて長く食卓を持たせられます。

材料

3人分でキムチ300g、豚バラ300g、白菜4分の1個、豆腐1丁、水800ml。味噌大さじ1と鶏がらスープの素小さじ2で下味をつけます。にらやきのこは後半に入れると煮崩れず、食感が残ります。

作り方

ごま油でキムチと豚肉を炒めてから水を注ぐと、酸味が丸くなって奥行きのある味になります。煮立ったら白菜の芯、豆腐、葉の順に入れて弱火で10分ほど。豚肉は必ず中心まで加熱し、生肉をつかんだ箸で食べないでください。取り箸は分けます。

コツ・注意

締めはメスティンで炊くごはんの残りを入れて雑炊にするか、うどんを加えます。寒いからとテントや幕の中で鍋を煮るのは絶対にやめてください。一酸化炭素は色も匂いもなく、気づかないうちに命に関わります。

解説動画: キムチをごま油で炒めてから合わせるキムチ鍋／【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道

概要: 韓国で何度も食べたキムチチゲを思い出しながら作る、3〜4人でちょうどいい量のキムチ鍋。豚の旨み、出汁の旨み、キムチの旨みを重ねるという考え方で組み立てている。最大のポイントはキムチをそのままスープに入れず、先にごま油で炒めてから加えること。具材はどんなものを入れてもおいしくなる鍋なので好みでいいと繰り返している。

具材の切り方: 長ねぎは2本を斜め切りにし、まな板ごと切るつもりで刃を通すと切り口が繋がらず綺麗に切れる。根元の砂を噛んでいるところは剥いて使う。ニラは5cm、えのきは石づきを落としてあえてほぐさず塊のままにすると食べるとき取りやすい。もやしは洗わずひげ根も取らない。木綿豆腐は8等分、豚バラは3等分、キムチは塊のタイプならざく切りにする。

味噌ベースのスープを張る: 鍋にはカツオと昆布の合わせ出汁を張り、醤油、みりん、砂糖、味噌を溶き入れて味噌ベースのつゆを作る。本場に寄せたいなら韓国でよく使う煮干し出汁でもよく、鶏ガラスープの素でも構わない。キムチも、日本のものは甘みと旨みのあるタイプが多く、韓国のものは発酵が進んで酸味が立つので、好みで選べばいいと説明している。

キムチは別のフライパンで炒める: スープとは別にフライパンを用意し、ごま油でキムチを汁ごと炒める。火を入れると香りも旨みも上がり、発酵が進んで酸味の出たキムチも食べやすくなる。韓国の厨房で教わった手順だという。いい香りが立ったらスープに移し、フライパンに残った焦げも旨みの素なので、こそげ取って鍋に戻す。この一手間で味がはっきり変わると言い切っている。

具を入れる順番と締め: 続けて豚バラを入れ、豚の出汁を出すために先に火を通す。エビなどの魚介を使うならこの段階だが、魚介は肉より煮すぎると硬くなるので時間は短くする。アクが気になれば取り、ここで味見をして調整。あとは火の通りにくい具から入れ、ニラは彩りとして最後に鍋の真ん中へのせる。蓋はしなくてよい。仕上げに白すりごまを振り、締めはうどんでもラーメンでも好きにする。