クリームシチュー

どんな料理？

市販のルウで作れて、寒い夜にパンやごはんと合わせるだけで一食が完成します。乳製品が入るぶん鍋底が焦げやすく、屋外の強い火では失敗しやすいので、火加減を落として混ぜ続けることがほとんどすべてだと思ってください。

材料

4人分で鶏もも300g、じゃがいも2個、にんじん1本、玉ねぎ1個、水600ml、牛乳200ml、ルウ4皿分。牛乳は常温で保存できるものを選ぶと保冷の心配が減り、暑い時期でも扱いやすくなります。

作り方

鶏肉と野菜を炒めて水を加え、弱めの中火で15分、じゃがいもが崩れる手前まで煮ます。鶏肉は中心がピンク色でなくなるまで加熱してください。いったん火を止めてルウを溶かし、牛乳を加えたら沸騰させずに弱火で温めます。

コツ・注意

牛乳を入れてから強火にかけると鍋底が焦げ、分離してざらついた口当たりになります。木べらで底をこすりながら温めてください。粉チーズやバター、粗びきこしょうで味が締まり、残りは翌朝のパスタソースにも使えます。

解説動画: 市販ルーを使わないきのこのクリームシチュー／Grand Chef MATSUO 松尾幸造

概要: 市販のルーを使わず、エリンギ・マッシュルーム・椎茸・しめじの4種のきのこと牛乳で作るクリームシチュー。香味野菜はセロリ・人参・玉ねぎで、隠し味に薄切りのにんにく、それにベーコンを合わせる。油はオリーブオイルを使わずバターだけで調理する。きのこだけでは腹持ちが悪いので、別ゆでしたじゃがいもを添えている。

白く仕上げるための下ごしらえ: 白い料理に仕上げたいので色移りに気を配る。椎茸の傘の皮は色がクリームに出るので、包丁を当てて引っ張るように薄くむいておく。マッシュルームも茶色いものは色が出るため、傘の固いホワイトマッシュルームを選ぶ。エリンギは色が出ないので安心して使える。 きのこは埃を落とすためたっぷりの水で洗うが、ポルチーニやトリュフのように洗ってはいけないきのこは濡らした布で拭き取ると説明している。

加熱しないルーを作り置きする: 柔らかくしたバターに小麦粉をふるって混ぜるだけの、火を通さないルーを用意する。これがあると濃度をいくらでも調整できるのが利点で、薄ければ足し、濃くなりすぎたら牛乳や水で緩められる。作り置きしておけばホワイトソースやドリア、グラタンにも使えて便利だと勧めている。

煮る手順: 鍋にバターを弱火で溶かし、ベーコンとにんにくを温めるように弱火で炒める。ここで焦がさないことを強く念押ししている。しんなりしたらきのこを加える。順番は特にない。かさは1/4ほどに減り、たっぷり出てくる水分がスープのベースになる。 そこに水を加える。ブイヨンやコンソメはきのこの味の邪魔になるので水がいちばんよい。蓋を少しずらして弱火で煮たら牛乳を500cc加え、少し火を強めてアクを取ってから弱火に戻して2分ほど煮る。最後にルーを少しずつ加えて濃度をつける。なお金属が溶け出してクリームの白さをくすませる鍋は避けるようにと注意している。

味付けとじゃがいもの扱い: 仕上げにレモン汁を小さじ1ほど加えると味が締まる。ここは好みでよい。クリーム系のソースは塩気を感じにくいので、鍋の味見で少し濃いかなと思うくらいがちょうどよいと説明している。 じゃがいもは一緒に煮ると煮崩れるので別ゆで。小ぶりなら切らずに水から7〜8分、塩は小さじ1杯半ほど。竹串がすっと入れば茹で上がりで、電子レンジなら600Wで7分ほど。皿の底に敷いて上からシチューを盛り、潰しながら食べるとよい。