糊化（gelatinization）

意味

糊化は、水とともに加熱したデンプンの粒が吸水して膨らみ、ゲル状に変わる現象である。

解説

結晶構造をとる分子の隙間に水分子が入り込んで構造がゆるみ、枝が水中に広がる。懸濁液は白濁から次第に透明になり、粘度が急に増す。粒が最大限に吸水したとき粘度は最大となり、粒の崩壊とともに下がる。

糊化が始まる温度は種類で違い、タピオカでは59度、ハイアミローストウモロコシでは135度以上とされる。農畜産業振興機構の資料では、でん粉粒は2から100マイクロメートルとされる。糊化したデンプンを冷やすと老化が起こり、水を離して不溶になる。

出典

アミロースとアミロペクチンに富むでん粉の話 https://alic.go.jp/joho-s/joho07_000047.html

糊化 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B3%8A%E5%8C%96