アミロース（amylose）

意味

アミロースは、グルコースがα1→4結合でつながった、ほぼ直鎖のデンプンの成分である。

解説

分子量は50万から200万程度、グルコース残基では3,000から12,000程度である。完全な直鎖ではなく、1分子あたり5から20個の分岐を持つ。アミロペクチンと違って熱水に溶け、ヨウ素デンプン反応では青紫色を示す。

農畜産業振興機構の資料では、通常のでん粉のアミロースは15から25パーセントとされる。トウモロコシの高アミロース種では80パーセント程度に達する。比率が低くて粘りの強いものを糯、高くて粘りの弱いものを粳と呼ぶ。

出典

アミロースとアミロペクチンに富むでん粉の話 https://alic.go.jp/joho-s/joho07_000047.html

アミロース https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%9F%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%82%B9