水分活性（water activity）

意味

水分活性は、食品中の自由水の割合を示す値で、その食品の水蒸気圧を同温の純水の蒸気圧で割った比である。

解説

食品中の水は、成分と結びついて動けない結合水と、自由に動く自由水に分かれる。結合水は0℃で凍らず100℃でも蒸発せず、微生物に利用されにくい。水分活性は0から1の値をとり、測り方には重量平衡法と蒸気圧法がある。

食中毒を起こす細菌の多くは0.900以上、乾燥に強い菌は0.800以上で増え、0.600以下ではほぼすべての微生物が増殖できない。塩漬け・糖漬け・乾燥は自由水を減らす操作で、保存性を高めるには食塩15%以上、砂糖60%以上が目安とされる。

出典

AGROVOC: water activity https://agrovoc.fao.org/browse/agrovoc/en/page/c_24929

食品中の水の不思議：結合水 https://nutrition.nuas.ac.jp/tips/000068.html

水分活性 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B0%B4%E5%88%86%E6%B4%BB%E6%80%A7