スパイス

家に置くハーブの選び方と使い方を尋ねる質問に答える形で、料理人が自宅にあるハーブとスパイスをひと通り並べて説明している。そこからまず優先して置きたいものを選り分け、残りは料理との相性を1つずつ挙げていく流れ。最後に、どう買い足していけばいいかという揃え方の考え方まで話している。

最初の1軍として挙げているのはブラックペッパーとホワイトペッパー、ローリエ、鷹の爪、乾燥バジル、パセリ。胡椒はパウダーより粒をミルで挽いたほうが香りがよいとしている。ローリエと鷹の爪は煮込みやトマトソース、パスタで出番が多い。乾燥パセリはフレッシュとは香りも色鮮やかさもかなり違うので、あってもなくてもいいが、あれば使いやすいという位置づけで話している。

シナモンはスティックとパウダーがあり菓子系に、セージは煮込みや肉料理に、ターメリックはカレーやライスの色付けに使う。ナツメグはハンバーグの印象が強いがひき肉や肉料理全般と相性がよい。クローブは煮込みで玉ねぎに刺して使う。クミンシードはカレーに欠かせず、ホールのままでも刻んでも使える。ディルシードは魚やポテトサラダ、キャラウェイはクッキーやコールスローにも。乾燥のコリアンダーは生だとパクチーにあたるものだと説明している。

オールスパイスはミックススパイスだと思われがちだが、そういう名前の単一の品種で、ハンバーグやソーセージ、ロールキャベツなどに使いやすいとしている。ピンクペッパーも名前にペッパーと付くが、ブラックペッパーやホワイトペッパーのような胡椒とは別物だと補足している。

一度に全部覚えるのは難しいので、作りたい料理から必要なものを1つずつ買い足していけばいいとしている。ハンバーグを作るならナツメグとクミンを買ってみる、といった進め方で、食材との相性や自分の好きな香りは実際に使いながら確かめるもの。レストランと家庭で同じように作っても味が違う理由の一つが、こうした香辛料の使い方だと話している。