パン作り

同じ配合で水分量だけを60%・65%・70%に変えた3つの生地を作り、それぞれこね方をどう変えるかを実演している。「2時間こねてもまとまらない」という声に対して、こねる時間よりも生地の状態に合わせてこね方を変えることが効くという立場。こね上がりの見極め方とバターを入れる順番もあわせて扱う。

生地を重ねて上から押す動きでグルテンがつながり、その網目に酵母の出したガスが閉じ込められて生地が膨らむ。最初はどんな生地でも手に付くが、続けるうちに大きい生地の側へ引き込まれてまとまってくる。台に付かなくなってきたら生地同士がつながった合図。薄い膜が張るようになってからバターを加えると、その膜に乗るように馴染んで生地が伸びやすくなる。

水分の少ない硬めの生地は、遠くまで伸ばすとちぎれるのでコンパクトに折って体重をかける。まとまってきたら手で包んで台にこすりつける転がしごねに切り替え、摩擦でつながりを壊さず強くする。水分が多い生地は力を入れるとすぐ切れるため、手をフック状にして手首のスナップで軽く叩きつける叩きごねを使う。手ごねでできるのは70%前後までとしている。

こね上がりの目安は2つで、表面のぼつぼつがつるりとしてくることと、生地を伸ばしたときに薄い膜が張ること。膜がすぐ切れるならまだこね足りない。台にべたつく生地はカードでこまめに集め、台を掃除しながら進める。こね上げてから10分ほど休ませると、同じ生地でもむらのないきれいな膜が張るので、判断に迷ったら休ませてから確かめるとよいという。

まとまった後にさらに力任せにこねると、生地が荒れてグルテンのつながりを壊してしまう。水分は少ないほどこねやすいわけでもなく、少なすぎても多すぎてもつながりにくいと説明する。生地が台じゅうに広がって薄く伸ばしているだけの状態も効率が悪いので、その都度カードで一か所に集め直す。バターの多い生地は温度を上げすぎない。