ポトフ

野菜とソーセージを鍋に放り込むだけと思われがちなポトフに、煮込む前に全部の具材を焼くという工程を足したレシピ。4人前の分量はキャベツ半玉、中サイズの玉ねぎ1個、じゃがいも300グラム、にんじん300グラム、ブロックベーコン220グラム。にんにくはチューブでなく粒のまま3片使うと、香りと味がスープに染み渡る。

ポトフは野菜をなるべく大きく切って煮込む方がおいしく、具材感を楽しむ料理だとしている。キャベツは芯を切ってから8等分。玉ねぎは芯を残したまま8等分にすると、芯が繋ぎになってばらけない。じゃがいもとにんじんは皮つきのまま使い、じゃがいもはたわしで洗って芽を取り半分に、にんじんは1センチほどの厚めに切る。

フライパンを温めてオリーブオイルをひき、キャベツから順に焼く。中まで火を通すのではなく、表面に焦げ目をつけるのが目的なので少し強めの火で押しつけると焦げ目がつきやすい。にんじんは片面だけでよい。ベーコンは脂を全部スープに入れたいので油をひかずに最後に焼く。にんにくは潰して油で炒め香りを出す。野菜を焼いてスープにする手法は、スープ作家の有賀薫さんから教わったものだと述べている。

焼いた具材を鍋に移したら、水はフライパンに入れてから鍋へ注ぎ、残った野菜の焦げと旨みも全部移す。水は1.4リットル、コンソメ大さじ1、塩は小さじ1弱。蓋をする前に一度沸かす。灰汁は野菜の旨みが詰まっているので取らなくてよい。ちょい強めの弱火で20分から30分煮込む。鍋によって水の飛び方が違うので、必ず味見して塩や水で調整する。

黒胡椒を全体に振り、粒マスタードを縁に添えるのは必須としている。物足りなければ塩を足すか、オリーブオイルを回しかける。こってりさせたいなら仕上げにバターを1片、粉チーズも合う。一晩寝かせるとさらに味が染みる。玉ねぎはとろとろに、キャベツは芯までスプーンで切れるほど柔らかくなり、砂糖を入れていないのに野菜の甘みがスープに出る。