マサバ

見分け方

背中に濃い青の波形模様が走り、腹は白く無地です。よく似たゴマサバは腹側に小さな黒点が散っていて、体の断面がより丸いことで区別できます。マサバは断面が平たい楕円形です。

釣れる時期・場所

堤防では夏から秋に小型の群れがサビキで入れ食いになります。脂がのって味が良いのは秋から冬で、この時期のものは「寒サバ」と呼ばれます。

釣り方

サビキ、カゴ釣り、ルアーならメタルジグ。群れが回ってくると急に釣れ出すので、回遊が止まったら粘らずタナと場所を変えるほうが早いです。

食べ方

焼き・味噌煮・竜田揚げなら加熱で問題ありません。サバはアニサキスが多い魚です。生食するなら、-20℃で24時間以上の冷凍か、70℃以上の加熱が確実な対策です（厚労省の指針）。〆サバの酢では死にません。釣ったらすぐ血抜きして氷締めにしてください。死後の劣化が非常に速く、これが「サバの生き腐れ」と呼ばれる所以です。

解説動画: ゴマサバと比べたマサバの味と旬、しめ鯖の塩加減／銀座渡利

マサバとゴマサバの違い: しめ鯖を作りながら、マサバとよく似たゴマサバとの違いを説明している。ゴマサバは腹側にまだら模様が入るサバで、夏になると市場に多く出回る。味はマサバのほうが濃く、ゴマサバはマサバとアジの中間くらいの位置づけだとしている。さばき方そのものは両者で変わらず、違うのは塩と酢の加減と漬ける時間だけだとしている。

旬の目安: 魚屋がゴマサバを夏の魚と説明することは多いが、ゴマサバもマサバと同じく脂がのる旬は秋から冬だと述べている。マサバは6月末にはもう脂が抜け始める時期で、ゴマサバのほうが夏でも脂の落ちが少ないため、マサバの味が落ちる夏の代用として扱われているにすぎないという見方をしている。

さばき方と締め方の手順: 頭を落とすときにカマ骨を残して切ると身割れを防げるのはマサバでも同じだと説明している。腹膜に包丁で傷を入れてから血合いを洗い流し、3枚におろす。マサバを締めるときは強塩といって塩に埋めるくらいの塩加減で1〜2時間置き、酢は米酢に赤酢を合わせる。締めたあとは紙に包んで3時間ほど冷蔵庫で寝かせると、塩と酢が身の全体にまわると述べている。

締めるときの注意: 酢は必ず冷やして使うこと。酢が温かいと効きすぎて皮が溶け、皮をむいたときに銀皮が残らずちぎれてしまうと注意している。サバはアニサキスの心配があるため、締めたあとに冷凍してから食べるとしている。刺身の皮目に切り込みを入れる切り方をアニサキス対策と呼ぶことがあるが、アニサキスは腹膜側にいることがほとんどで、これは飾り切りの意味合いが強いと否定している。