マサバ

見分け方

背中に濃い青の波形模様が走り、腹は白く無地です。よく似たゴマサバは腹側に小さな黒点が散っていて、体の断面がより丸いことで区別できます。マサバは断面が平たい楕円形です。東京都島しょ農林水産総合センターによると、世界の亜熱帯・温帯域に広く分布し、日本では北海道から沖縄まで生息、東京の海域では主に伊豆諸島北部で漁獲されます。

釣れる時期・場所

堤防では夏から秋に小型の群れがサビキで入れ食いになります。脂がのって味が良いのは秋から冬で、この時期のものは「寒サバ」と呼ばれます。産卵は春から夏にかけて、南ほど早く進み、九州で3〜4月・東北で5月・北海道で6月ごろに始まります（東京都島しょ農林水産総合センター）。産卵水温は12〜24℃で、最も適した水温は18℃前後とされます。

釣り方

サビキ、カゴ釣り、ルアーならメタルジグ。群れが回ってくると急に釣れ出すので、回遊が止まったら粘らずタナと場所を変えるほうが早いです。成魚は主にイワシ類やアジなどの小魚のほか、イカ類やオキアミ類も食べるとされます（東京都島しょ農林水産総合センター）。小魚をまねたメタルジグや、アミエビで寄せるサビキ・カゴ釣りが効くのはこのためです。

食べ方

焼き・味噌煮・竜田揚げなら加熱で問題ありません。サバはアニサキスが多い魚です。生食するなら、-20℃で24時間以上の冷凍か、70℃以上の加熱が確実な対策です（厚労省の指針）。〆サバの酢では死にません。釣ったらすぐ血抜きして氷締めにしてください。死後の劣化が非常に速く、これが「サバの生き腐れ」と呼ばれる所以です。厚生労働省は、死んだ魚は内臓の幼虫が身へ移りやすいので早めに内臓を除き、切り身は目視で確認するよう勧めています。

出典

1. 公的機関 東京都島しょ農林水産総合センター マサバ
2. 公的機関 厚生労働省 食中毒予防:アニサキスによる食中毒を予防しましょう! ～予防のポイントは「鮮度」「目視」「冷凍/加熱」～

解説動画: ゴマサバと比べたマサバの味と旬、しめ鯖の塩加減／銀座渡利

マサバとゴマサバの違い: しめ鯖を作りながら、マサバとよく似たゴマサバとの違いを説明している。ゴマサバは腹側にまだら模様が入るサバで、夏になると市場に多く出回る。味はマサバのほうが濃く、ゴマサバはマサバとアジの中間くらいの位置づけだとしている。さばき方そのものは両者で変わらず、違うのは塩と酢の加減と漬ける時間だけだとしている。

旬の目安: 魚屋がゴマサバを夏の魚と説明することは多いが、ゴマサバもマサバと同じく脂がのる旬は秋から冬だと述べている。マサバは6月末にはもう脂が抜け始める時期で、ゴマサバのほうが夏でも脂の落ちが少ないため、マサバの味が落ちる夏の代用として扱われているにすぎないという見方をしている。

さばき方と締め方の手順: 頭を落とすときにカマ骨を残して切ると身割れを防げるのはマサバでも同じだと説明している。腹膜に包丁で傷を入れてから血合いを洗い流し、3枚におろす。マサバを締めるときは強塩といって塩に埋めるくらいの塩加減で1〜2時間置き、酢は米酢に赤酢を合わせる。締めたあとは紙に包んで3時間ほど冷蔵庫で寝かせると、塩と酢が身の全体にまわると述べている。

締めるときの注意: 酢は必ず冷やして使うこと。酢が温かいと効きすぎて皮が溶け、皮をむいたときに銀皮が残らずちぎれてしまうと注意している。サバはアニサキスの心配があるため、締めたあとに冷凍してから食べるとしている。刺身の皮目に切り込みを入れる切り方をアニサキス対策と呼ぶことがあるが、アニサキスは腹膜側にいることがほとんどで、これは飾り切りの意味合いが強いと否定している。