ダッチオーブンのパン

パン職人がキャンプ場で2種類のパンを焼いている。ひとつはメスティンで焼く角食パンのようなパン、もうひとつはダッチオーブンで焼くカンパーニュ。粉類は家で計量してタッパーに入れて持参し、水はカップで計れる100gにしておくと現地の作業が減る。パン作りの流れは家でも外でも変わらないと話している。

粉と水をタッパーの中で混ぜ、ひとまとまりになったら蓋の平らな面を台にしてこねる。最初はベタベタするが、こねるうちに手から剥がれる質感になり、叩きつけるようにこねていく。8分ほどで艶が出てムラがなくなり、そこでバターを加える。

バターは最初なじみにくいのでタッパーの中で混ぜ、3分ほどでなじんだらまた蓋の上へ。狭い場所では伸ばすこね方ができないので、手の上で転がすこね方に切り替えている。表面がつるっと張れば生地の完成で、タッパーの蓋ほどのスペースがあればパンは作れると結論づけている。

生地はタッパーに戻し、乾燥しないよう蓋をして発酵させる。夏場の野外なら30分ほどでふっくら膨らむ。フィンガーテストで発酵具合を確かめ、全体のガスを抜く。

生地は2つに分割してメスティンへ。生地はベッタベタにくっつくのでクッキングシートを敷き、周りと上の部分も覆っておくと、焼き上がりに綺麗に剥がれる。そのまま最終発酵させ、8割ほどの大きさになったら焼き頃。

焚き火で焼くが、生地が膨らんで蓋が持ち上がるので木で重しをする。面を変えながら全体に火を通していく。微妙な火加減の調整がとても難しいと話しており、実際に外側は少し焦げてしまった。それでも中はふっくらもちもちに仕上がり、薄くスライスしてベーコンやトマトを挟んだサンドイッチにしている。

カンパーニュは水分量が多くベタつく生地だが、こねる時間は1分ほどでよい。そのかわり発酵中に30分おきに、生地の端をつまんで中心へ30回ほど集めるパンチを2回入れる。こうするとこねる回数が少なくてもグルテンがつながり、ハードパン特有のバリッとした食感になる。

発酵後はバヌトンで仕上げ発酵させ、十字のクープを入れて温めたダッチオーブンで30分ほど焼く。蓋の上にも炭を置いて上下から火を通すが、炭の火力は強く、乗せすぎると表面だけ黒焦げになるので気持ち少なめがよい。