ちゃんちゃん焼き

季節の鮭をたっぷりの野菜と一緒に食べられる北海道の郷土料理として紹介している。基本は鮭を置いて野菜を並べ、蓋をして蒸し焼きにするだけだが、最初にバターで皮をこんがり焼いてから蒸すことで香りと旨味を乗せている。フライパン一つで作れ、鉄板やホットプレートで豪快にやってもよいと話している。

野菜はもやし・玉ねぎ・キャベツ・ニラという構成で、きのこなど好みのものを足してもよい。玉ねぎは薄切り、キャベツは硬い芯を薄切りにして、葉のほうは手でちぎる。ちぎったほうが味の染み込みがぐっと良くなるという理由からで、豪快にやってよいとしている。ニラは色味と味のインパクトのために欠かせないとザクザク切る。

たれは普通の味噌で構わないが、色が濃いめの味噌のほうが見た目もおいしそうに仕上がると好みを話している。味噌をたっぷり使い、そこへ酒を加えて伸ばすと鮭の臭みも消える。さらに砂糖で甘みとコクを、すりおろしにんにくでガツンとした濃さを、みりんでつやと甘みを足して、焼き始める前に混ぜ合わせておく。

鮭は秋鮭でもサーモンでも好きなものでよい。身を指で触って小骨を探し、あれば丁寧に抜いておくと食べやすくなる。フライパンにバターを溶かし、皮のほうから当てるようにしてこんがりと焼く。バターがなければ好きなオイルでも構わないとしている。いい香りがしてきたらいったんそこで止める。

焼けた鮭の周りに芯・キャベツ・もやしを、鮭が隠れてしまうほどたっぷり並べ、その上に鮭を乗せ直して味噌だれを全体に回しかける。火を少し落として蓋をし、蒸し焼きにすると野菜から水分と甘みが出てくる。仕上げにニラを加えて火を強め、鮭をほぐしながらたれを全体に絡める。好みでチーズを乗せて溶かしてもよい。